Penerapan Teknologi Modified Atmosphere Packaging dalam Kemasan Produk Perairan
Modified atmosphere packaging (MAP) adalah metode pengemasan yang menggantikan udara dalam wadah pengemasan makanan dengan satu atau lebih campuran gas, menghambat pembusukan produk, dan memperpanjang masa pengawetan makanan. Untuk makanan yang dikemas dengan atmosfer termodifikasi, proporsi awal gas dalam wadah pengemasan akan berubah secara spontan atau dikontrol agar tetap tidak berubah. MAP cocok untuk kemasan retail maupun pengawetan makanan dalam jumlah banyak. Teknologi MAP mulai digunakan secara komersial pada tahun 1930-an, mengangkut daging sapi beku segar dari Australia ke Inggris dalam lingkungan CO2. Dengan terus berkembangnya teknologi MAP, mulai digunakan secara luas di pasar komersial Eropa dan Amerika pada tahun 1970-an dan 1980-an. Saat ini teknologi pengemasan atmosfer termodifikasi MAP telah dikembangkan untuk daging segar, produk akuatik, dadih, keju segar, sayuran, buah-buahan, dan makanan siap saji.
Kemasan atmosfer termodifikasi banyak digunakan untuk berbagai produk akuatik, termasuk fillet dan nugget ikan, udang, dan kerang.
Komposisi gas kemasan atmosfer termodifikasi produk akuatik
Campuran gas dalam kemasan atmosfer termodifikasi biasanya terdiri dari tiga atau dua CO2, O2, dan N2. Gas dalam kemasan atmosfer termodifikasi mempertahankan kesegarannya dan memperpanjang umur simpannya dengan menghambat pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme dalam produk akuatik dan mengurangi ketengikan asam lemak. Efek pengawetan MAP pada produk akuatik lebih baik daripada pengemasan udara dan pengemasan vakum dalam kondisi yang sama. Misalnya, pada kondisi pengemasan atmosfer termodifikasi (60% CO2: 40% N2), pertumbuhan mikroorganisme dalam sarden lebih terhambat. Umur simpan sarden di bawah kondisi MAP, vakum dan udara masing-masing adalah 12 hari, 9 hari dan 3 hari.
CO2 merupakan gas utama yang berperan dalam menjaga kesegaran pada kemasan produk akuatik dengan atmosfir termodifikasi MAP. Ini memiliki efek penghambatan pada bakteri dan jamur yang tercemar pada permukaan ikan, dan dapat menghambat atau mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. CO2 larut dalam air dan lemak, dan kelarutannya dalam air meningkat dengan cepat dengan penurunan suhu. CO2 larut dalam makanan dan bergabung dengan air membentuk asam lemah. Kondisi asam yang dihasilkan memiliki efek penghambatan terhadap pertumbuhan mikroorganisme karena penurunan pH pada bahan makanan atau pada mikroorganisme. Penelitian telah menunjukkan bahwa 25% hingga 100% CO2 dapat menghambat aktivitas mikroorganisme dalam produk akuatik, yang kondusif untuk menjaga kualitas produk akuatik. Dalam kisaran tertentu, semakin tinggi kandungan CO2 dalam kemasan atmosfer termodifikasi, semakin baik efek bakteriostatiknya. Beberapa penelitian percaya bahwa efek penghambatan CO2 pada mikroorganisme tergantung pada konsentrasi CO2 terlarut dalam produk; sementara Farber percaya bahwa efek keseluruhan CO2 pada mikroorganisme adalah memperpanjang fase lag pertumbuhan mikroba dan mengurangi laju pertumbuhan mikroorganisme dalam fase pertumbuhan logaritmik; Saat ini, mekanisme pengawetan CO2 masih belum sepenuhnya dipahami.
O2: Oksigen merupakan faktor kunci dalam banyak reaksi kerusakan selama penyimpanan makanan. Pada pengemasan produk akuatik dengan atmosfir termodifikasi, O2 dapat menghambat pertumbuhan bakteri anaerob dan mengurangi reduksi trimetilamina oksida (TMAO) pada ikan segar menjadi trimetilamina (TMA). Namun, keberadaan O2 bermanfaat bagi pertumbuhan mikroorganisme aerobik dan percepatan reaksi enzimatik, dan juga menyebabkan ketengikan oksidatif lemak ikan berlemak tinggi. Kemasan atmosfer termodifikasi bebas O2 dapat mempertahankan warna udang long-fronted utara dengan lebih baik, mencegah oksidasi lemak dan ketengikannya, mempertahankan ketangguhannya, dan memperpanjang umur simpannya. Beberapa penelitian telah menemukan bahwa isolasi O2 secara efektif dapat memperlambat denaturasi dan dekomposisi protein tiram, perubahan nilai pH, pembentukan dan dekomposisi asam amino bebas, dan peningkatan kandungan nitrogen basa yang mudah menguap, dan memperpanjang masa penyimpanan tiram. tiram. Studi terbaru menunjukkan bahwa penggunaan oksigen pemulung untuk menghilangkan semua oksigen dalam kemasan udara dapat mengurangi produksi amina biogenik (histamin, putresin dan kadaverin) selama pendinginan makarel Keong dibandingkan dengan kemasan udara murni, dan dapat mengurangi umur simpan dari 12 hari diperpanjang menjadi 20 hari. Pengemasan produk akuatik dengan atmosfer termodifikasi bebas O2 menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerob, tetapi menimbulkan risiko mendorong pertumbuhan mikroorganisme anaerob, seperti Clostridium botulinum.
N2: Nitrogen adalah gas tidak berbau yang sukar larut dalam air dan lemak. Karena stabilitas, ketidaklarutan dan sifat N2 yang tidak mudah ditembus melalui film kemasan, ini terutama digunakan sebagai gas pengisi dalam sistem pengemasan atmosfer yang dimodifikasi untuk mencegah runtuhnya kantong pengemasan dan membuat kemasan tampak penuh; pada saat yang sama, digunakan untuk mengganti kemasan. Udara dan O2 dalam kantong dapat mencegah ketengikan oksidatif dari lemak ikan dan kerang yang tinggi lemak dan menghambat pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme aerobik.
Faktor kunci mempengaruhi kualitas kemasan atmosfer termodifikasi untuk produk akuatik
Produk air mudah rusak, dan umur simpannya dipengaruhi oleh banyak faktor. Sebagian besar produk akuatik yang digunakan untuk pengemasan atmosfer termodifikasi MAP perlu menjalani pretreatment seperti gutting, slicing, shelling, dan freeze. Setiap tautan dalam proses dapat mempengaruhi efek pengawetan dan kualitas produk akuatik yang dikemas dalam MAP. Dalam pengemasan MAP untuk produk perairan, kualitas pengemasan, keamanan pangan, dan umur simpan pangan sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor berikut: suhu penyimpanan produk, kesegaran bahan baku, teknologi pemrosesan produk, komposisi dan rasio gas pengemasan, volume gas dalam wadah pengemasan hingga rasio massa bahan (V/W), bahan pengemas, dll.
Suhu
Suhu pemrosesan dan penyimpanan produk akuatik menentukan kecepatan dan tingkat penurunan kualitasnya. Suhu penyimpanan adalah faktor paling kritis yang mempengaruhi kualitas pengemasan atmosfer termodifikasi dari produk akuatik, dan memiliki dampak langsung pada umur simpan produk akuatik MAP. Menurut British Advisory Committee on the Microbiology Safety of Food (ACMSF), ketika pendinginan adalah satu-satunya faktor kontrol untuk produk kemasan atmosfer yang dimodifikasi, masa simpan harus dibatasi hingga 5 hari bila disimpan pada suhu 5-10 °C. Umur simpan dapat diperpanjang hingga 10 hari bila disimpan di bawah 5°C. Ada perbedaan besar dalam parameter suhu dalam studi yang berbeda, dan kisaran suhu dari -2 °C hingga 26 °C telah dilaporkan. Kombinasi pelestarian suhu rendah dan atmosfer yang dimodifikasi memiliki efek pengawetan yang baik. Suhu rendah diperlukan untuk mengontrol pembusukan makanan dan mencegah pertumbuhan bakteri patogen potensial dalam produk. Hal ini karena fungsi mikroorganisme dan enzim terhambat pada suhu rendah, dan mungkin juga karena peningkatan efek bakteriostatik CO2 pada suhu rendah. Peningkatan suhu akan memperpendek umur simpan produk akuatik MAP.
Misalnya, jumlah koloni ikan hering dalam kemasan atmosfer termodifikasi (30% CO2:70% N2) mencapai 106 CFU/g bila disimpan pada suhu 4 °C selama sekitar 11 hari, sedangkan jumlah total koloni yang disimpan pada suhu 10 °C mencapai jumlah ini dalam 4 hari; Bøknæs dkk. mempelajari umur simpan ikan cod dalam kemasan atmosfer termodifikasi (40%CO2∶40%N2∶20%O2, V∶W=2∶1) pada suhu yang berbeda, simpan cod pada lingkungan -20 selama 12 bulan, kualitas cod tidak berubah secara signifikan, dan umur simpannya bisa mencapai 14 hari pada 2℃. Selain itu, perlakuan suhu yang berbeda dan fluktuasi suhu memiliki dampak besar pada kualitas produk akuatik MAP. Umur simpan fillet ikan cod kemasan MAP yang dibuat dari ikan cod yang dicairkan pada 2 (lebih dari 20 hari) lebih lama dibandingkan dengan fillet ikan cod MAP yang dibuat langsung dari ikan cod segar (11-12 hari). Ini mungkin karena fakta bahwa ikan kod telah dibekukan selama 4-8 hari. Setelah berminggu-minggu, bakteri pembusuk spesifiknya Photobacillus dihambat atau dihancurkan, dan lingkungan suhu rendah mengurangi produksi TMA. Ciri penting pembusukan ikan kod MAP adalah kandungan TMA yang tinggi, yang akan membusuk dan menghasilkan bau H2S dalam kondisi kemasan yang mengandung oksigen, tetapi 60% CO2 pada 6°C dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil H2S dan bakteri penghasil TMA pada ikan cod, dan meningkatkan pertumbuhan ikan cod. Kualitas tablet memperpanjang umur simpannya.
Selain itu, kombinasi teknologi suhu es dan teknologi MAP dapat memperpanjang umur simpan produk akuatik segar dengan lebih baik. Di bawah kondisi yang sama, umur simpan produk air segar di bawah suhu es lebih lama daripada di bawah kondisi didinginkan. Kualitas salmon yang baik dapat dipertahankan hingga 3 minggu di bawah kondisi suhu es yang dikombinasikan dengan konsentrasi CO2 yang tinggi di atmosfer yang dimodifikasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa penyimpanan atmosfer terkontrol pada suhu es dapat secara signifikan memperpanjang umur simpan bakso ikan. Di bawah kondisi suhu es, periode penyimpanan segar sampel yang dikemas dengan udara adalah 40 hari, yaitu 5 kali periode penyimpanan segar (8 hari) pada suhu 5 °C. Bakso ikan yang dikemas dalam 75% CO2:25% N2 memiliki masa simpan hingga 50 hari.
Komposisi gas
Umur simpan produk akuatik dalam kemasan atmosfer termodifikasi berkaitan erat dengan komposisi campuran gas. Produk akuatik yang berbeda harus menggunakan gas yang berbeda.
Umur simpan yang sesuai dari ikan kembung dalam kemasan atmosfer termodifikasi di bawah (2±0.5) , 70% CO2:30% gas N2 dan kemasan udara masing-masing adalah 20-21 hari dan 11 hari. Komposisi gas tidak hanya mempengaruhi kualitas kimia produk perairan, tetapi juga mempengaruhi perubahan mikroorganisme dalam produk perairan. CO2 adalah komponen utama dari pengemasan atmosfer termodifikasi, dalam banyak kasus proporsinya adalah 50% hingga 100%. Biasanya 30% sampai 80% CO2 digunakan untuk memperpanjang umur simpan ikan segar, karena MAP dengan rasio CO2 yang tinggi akan meningkatkan tingkat kehilangan jus dari kemasan dan menyebabkan kemasan runtuh akibat pelarutan CO2.
Kemasan atmosfer termodifikasi dengan konsentrasi CO2 lebih besar atau sama dengan 50% dapat memperpanjang umur simpan blok herring segar dari 6 hari menjadi 12 hari dalam kemasan udara dalam kondisi pendinginan (2-4 ), dan menjaga kualitas produk yang baik; Penelitian Davies menunjukkan bahwa MAP dengan konsentrasi CO2 tinggi (80% CO2: 20% N2, trout; 60% CO2: 40% N2, cod) memiliki efek penghambatan yang lebih baik pada berbagai bakteri patogen daripada MAP dengan konsentrasi CO2 rendah. Hal ini mungkin karena peningkatan kandungan CO2 menghambat peningkatan jumlah bakteri aerob dan psikrofilik. Pada saat yang sama, kehadiran dan peningkatan CO2 dapat mengurangi laju pertumbuhan mikroorganisme terkait, seperti: 20% atau 60% CO2 pada 0 dapat mengurangi laju pertumbuhan maksimum pembusukan Shewanella sebesar 40%; dengan peningkatan konsentrasi CO2, fase pertumbuhan logaritmik L. monocytogenes diperpanjang, Laju pertumbuhan maksimum juga berkurang. Namun, CO2 MAP yang tinggi akan menyebabkan nilai pH bahan menurun dan meningkatkan kehilangan jus pada kemasan. Jika konsentrasi CO2 berkurang, tingkat kehilangan jus dari paket akan berkurang. Penelitian telah menunjukkan bahwa ketika konsentrasi CO2 dikurangi dari 70% menjadi 50% , kehilangan getah MAP hinggap berkurang 50%.
Terkadang menambahkan sejumlah O2 ke dalam kemasan atmosfer yang dimodifikasi dapat memperpanjang umur simpan produk akuatik dengan lebih baik. Rasio gas yang cocok untuk hairtail MAP (ikan sedang-lemak) adalah: 60% CO2: 30% N2: 10% O2. Meskipun kehadiran O2 akan mempercepat oksidasi lemak, menghambat reproduksi dan pertumbuhan bakteri anaerob, dan mengurangi oksida trimetilamina terurai untuk menghasilkan trimetilamina, dan efek keseluruhan lebih baik daripada kemasan anaerobik. Dalam studi MAP aerobik, proporsi O2 sangat bervariasi. Meskipun MAP oksigen tinggi dapat dengan mudah menyebabkan kerusakan asam lemak tak jenuh dalam produk akuatik, masih banyak hasil penelitian yang menunjukkan bahwa beberapa produk akuatik dengan MAP oksigen tinggi memiliki kualitas yang lebih baik. . Sebuah studi tentang MAP halibut oleh Hovda et al. menemukan bahwa kondisi hiperoksik 50% CO2:50% O2 (umur simpan 23 hari pada 4°C) lebih unggul daripada 50% CO2:50% N2 (umur simpan 20 hari) dan gas yang dikemas dengan udara (umur simpan 10 hari) kondisi. Ada kemungkinan bahwa hyperoxia MAP dapat mengurangi produksi histamin dalam produk akuatik dan memperpanjang umur simpan produk akuatik. Studi tuna oleh Jette et al. menemukan bahwa kandungan histamin dalam tuna MAP di bawah komposisi gas 60% CO2: 40% N2 mencapai lebih dari 5 mg/kg setelah disimpan pada 000 selama 1.7 hari; Kandungan histamin tidak terdeteksi bahkan setelah 24 hari penyimpanan pada 28°C. López Caballero dkk. mempelajari MAP hake (1°C) dengan kombinasi gas yang berbeda seperti 1%CO60: 2% O15: 2% N25 dan 2% CO40: 2% O60. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 2%CO40:2%O60 Shewanella memiliki daya hambat paling kuat, dan kandungan putresin dan histamin paling rendah; kelompok air-packed memiliki bau busuk yang kuat ketika disimpan selama 2 hari, dan pembusukan Shewanella di air-pack setelah penyimpanan selama 15 minggu (3 CFU/mL) dan TMA (109 mg TMA-N/45 mL) adalah paling tinggi. Ini mungkin karena pembusukan Shewanella adalah spesies yang tidak toleran terhadap CO100. Untuk sebagian besar produk akuatik, MAP dengan O2 rendah lebih cocok, dan pengemasan O2 tinggi dapat mengurangi produksi histamin, yang mungkin lebih cocok untuk produk akuatik seperti tuna.
Dalam studi tersebut, meskipun campuran gas yang berbeda memiliki efek yang berbeda pada kualitas produk akuatik dalam kemasan atmosfer termodifikasi, sebagian besar komponen gas dalam teknologi MAP bekerja pada kemasan atau mikroorganisme saja. Efek pemeliharaan segar dari berbagai gas campuran tampaknya merupakan superposisi dari efek individu dari beberapa gas. Komposisi gas campuran yang optimal dalam pemeliharaan segar produk akuatik sebagian besar merupakan hasil optimasi komprehensif dari setiap komposisi gas. Ada beberapa studi tentang interaksi antara gas yang berbeda atau antara zat antara yang dihasilkan oleh gas yang berbeda. Mekanisme penyimpanan segar dari gas campuran yang berbeda dan kombinasi gas penyimpanan segar yang optimal dari produk akuatik yang berbeda perlu dipelajari lebih lanjut. Selain itu, komposisi gas dalam produk akuatik dengan atmosfer termodifikasi terkait dengan presisi mesin pengemas atmosfer termodifikasi, rasio gas awal, sifat bahan baku, permeabilitas udara bahan pengemas, dan mikroba. metabolisme. Perubahan CO2 dan O2 dalam kantong kemasan dan jumlah CO2 terlarut selama penyimpanan kurang dipelajari, yang harus diperkuat.
Volume gas dan rasio berat paket (V/W)
Karena permeabilitas udara dari bahan kemasan dan kelarutan CO2, sangat penting untuk membuat volume gas yang dibebankan ke dalam wadah kemasan lebih besar daripada volume bahan kemasan, yang tidak hanya dapat memastikan efek atmosfer yang dimodifikasi. pengawetan, tetapi juga mencegah runtuhnya wadah kemasan. Biasanya, volume gas ideal adalah 2 sampai 3 kali berat makanan (V/W = 2～3), tetapi beberapa penelitian tentang pengemasan atmosfer termodifikasi tidak menentukan rasio V/W, juga tidak melibatkan laju disolusi CO2, yang merupakan indeks penting untuk mempelajari mekanisme pengawetan atmosfer termodifikasi. Tanpa keduanya, mustahil menjelaskan mekanisme pelestarian atmosfer termodifikasi secara lebih ilmiah. Hasil penelitian tentang pengemasan segmen ikan mas dengan atmosfer termodifikasi menunjukkan bahwa rasio gas yang sesuai adalah: 50% CO2: 40% N2: 10% O2, dan rasio volume gas terhadap berat ikan mas adalah 2:1 atau 3:1.
Kualitas bahan baku dan kondisi awal
Pengaruh pengemasan suasana termodifikasi memiliki hubungan penting dengan tingkat kontaminasi sebelum pengemasan makanan. Kualitas awal bahan baku memiliki dampak langsung pada umur simpan produk akuatik dalam kemasan atmosfer termodifikasi. Semakin rendah tingkat kontaminasi bahan oleh mikroorganisme pembusuk sebelum pengemasan, semakin lama umur simpan makanan atmosfer termodifikasi. Jumlah mikroorganisme secara langsung membatasi umur simpan produk akuatik MAP.
Ketika jumlah mikroorganisme melebihi standar, nitrogen dasar volatil, nilai TBA dan warna pada salmon MAP masih dalam kisaran yang dapat diterima. Ketika jumlah mikroba awal MAP utara long-fronted shrimp meningkat 10-100 kali lipat, spesies dan jumlah mikroorganisme pembusuk akan meningkat dengan cepat, dan umur simpannya akan dipersingkat secara signifikan; pada saat yang sama, semakin lama terpapar udara dan cahaya, Oksidasi lemaknya semakin terasa.
Demikian pula, kesegaran ikan cod memiliki dampak yang signifikan terhadap kualitas fillet cod yang dikemas dengan atmosfer termodifikasi, dan hanya ikan cod segar yang dapat menghasilkan fillet cod atmosfer termodifikasi yang berkualitas tinggi. Oleh karena itu, dalam pengolahan produk akuatik MAP, kondisi pengolahan sebelum pengepakan udara sangat penting. Dalam proses ini, waktu pemaparan produk air di lingkungan yang merugikan seperti suhu tinggi dan kontaminasi mikroba harus diminimalkan, dan jumlah mikroorganisme dan penurunan kualitas seperti oksidasi lemak sebelum pengemasan atmosfer yang dimodifikasi harus dikurangi. Ketika produk akuatik memiliki kualitas awal yang baik, teknologi MAP dapat memperpanjang umur simpannya dengan lebih baik.
Spesifikasi bahan kemasan
Permeabilitas udara bahan kemasan atmosfer termodifikasi memiliki pengaruh besar pada kualitas kemasan MAP, dan menentukan apakah rasio gas dalam wadah kemasan stabil atau seimbang. Bahan kemasan yang berbeda memiliki tingkat penghalang yang berbeda untuk gas yang berbeda, dan juga dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban sekitar. Bahan kemasan dengan sifat penghalang yang sangat baik tidak hanya dapat mencegah meluapnya berbagai gas dalam paket MAP, tetapi juga mencegah masuknya gas eksternal. Penelitian tentang bahan pengemasan atmosfer termodifikasi dengan tingkat penghalang yang berbeda menunjukkan bahwa efek penyimpanan segarnya di bawah MAP (50%O2:50%CO2) adalah dalam urutan berikut: bahan penghalang tinggi (film komposit BOPP/AL/PET/CP) >bahan kemasan penghalang baik (film komposit BOPP/PA/CP)>Bahan kemasan penghalang sedang (film komposit PET/CP)>Bahan penghalang rendah (film komposit BOPP/CPP).
faktor-faktor lain
Penggunaan kemasan atmosfer yang dimodifikasi dalam kombinasi dengan pencucian asam, penggaraman, pengasapan, pengawet dan agen bakteriostatik dapat memperpanjang umur simpan produk akuatik dengan lebih baik, yang akan menjadi tren utama dalam pengembangan teknologi MAP. Seperti asetat (0.5% atau 1%) dikombinasikan dengan 50% CO2: 50% N2 cod kemasan pada 4 selama 25 hari di mana pertumbuhan Shewanella benar-benar terhambat. Ini mungkin karena fakta bahwa kondisi asam yang dibentuk oleh CO2 menghambat pertumbuhan pembusukan Shewanella dan memperlambat pengurangan TMAO menjadi TMA, memperpanjang umur simpan ikan kod. Umur simpan salmon asap dalam kemasan vakum adalah 4 minggu, dan kombinasi 60%CO2:40%N2 dan Nisin dapat memperpanjang umur simpannya hingga 5 hingga 6 minggu.
Studi juga menunjukkan bahwa minyak atsiri peppermint, minyak atsiri thyme dan penyerap oksigen juga memainkan peran positif pada umur simpan produk akuatik MAP.
Bakteri pembusuk tertentu (SSO) dalam kemasan atmosfer termodifikasi produk air
Pembusukan produk perairan terutama disebabkan oleh pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme tertentu untuk menghasilkan amina, sulfida, alkohol, aldehida, keton, asam organik, dan lain-lain, yang menghasilkan bau dan bau yang tidak menyenangkan, sensorik yang tidak dapat diterima, dan perubahan kualitas. Umumnya, produk akuatik mengandung berbagai populasi mikroba. Mikroorganisme ini berubah secara dinamis selama penyimpanan. Namun, sebagian besar populasi mikroba tidak menyebabkan pembusukan produk air. Hanya satu atau beberapa bakteri pembusuk spesifik (SSO) Reproduksi massal selama penyimpanan produk air menyebabkan pembusukan dan kerusakan produk air. Produk akuatik yang berbeda atau sama memiliki bakteri pembusuk spesifik yang berbeda dalam kondisi yang berbeda. Bakteri pembusuk spesifik mungkin tidak memiliki jumlah awal yang kecil dalam kondisi ini, tetapi memiliki daya tahan, keunggulan, dan aktivitas yang kuat, yang pada akhirnya akan menyebabkan pembusukan produk akuatik. flora utama.
Bakteri pembusuk spesifik pada ikan segar dalam kemasan atmosfer termodifikasi termasuk luminobacterium, bakteri asam laktat, dan Soxella thermophila, tetapi spesies ikan yang berbeda, suhu penyimpanan yang berbeda, rasio gas MAP yang berbeda, dan kondisi pemrosesan dan penyimpanan yang berbeda akan mempengaruhi spesies dan pertumbuhan spesies tertentu. bakteri pembusuk. Hovda dkk. menggunakan metode PCR-DGGE untuk mengidentifikasi mikroorganisme dalam ikan kod dalam kemasan atmosfer termodifikasi MAP, dan menemukan bahwa pada kondisi oksigen tinggi 50%CO2:50%O2, Pseudomonas adalah flora yang dominan; sedangkan dalam 50% CO2 : Di bawah 50% N2 atau kondisi gas yang berisi udara, Luminobacteria, pembusukan Shewanella dan Pseudomonas semuanya merupakan flora yang dominan; tetapi dibandingkan dengan kemasan udara, kemasan atmosfer yang dimodifikasi secara signifikan menghambat bakteri psikrofilik dan pertumbuhan bakteri penghasil H2S. Hovda dkk. juga mengidentifikasi mikroorganisme dalam halibut atmosfer yang dikendalikan MAP dan menemukan bahwa Luminobacter dan Pseudomonas adalah flora yang dominan. Dalam ikan segar yang dikemas dengan CO2, pertumbuhan Shewanella dan banyak mikroorganisme terhambat, tetapi bakteri fotobakteri sangat resisten terhadap CO2, dan dianggap sebagai bakteri pembusuk spesifik dari berbagai produk air yang dimodifikasi atmosfer (cod, dll.) . , Dalgaard dkk. percaya bahwa luminobacterium dapat menjadi indikator yang baik dari kesegaran dan perubahan kualitas produk akuatik MAP, dan menetapkan model masa simpan untuk memprediksi ikan cod kemasan MAP dengan luminobacter sebagai bakteri indikator. Biasanya terdapat lebih dari satu spesies bakteri pembusuk dalam produk akuatik MAP. Populasi mikroba MAP mackerel (50%CO2∶50%N2) pada 3 atau 6 adalah Lactobacillus dan Thermonecrophila, diikuti oleh pembusukan Shewanella dan Enterobacteriaceae. Bakteri pembusuk utama belut yang dimodifikasi oksigen (40%CO2∶30%N2∶30%O2) yang disimpan pada 0℃ adalah bakteri asam laktat, diikuti oleh pembusuk Shewanella dan Pseudomonas.
Keamanan pangan produk akuatik dalam kemasan atmosfer termodifikasi
Saat ini, ada banyak penelitian tentang mikroorganisme pembusuk dalam produk akuatik dalam kemasan atmosfer termodifikasi, tetapi penelitian tentang bakteri patogen relatif sedikit. Namun, mengabaikan pertumbuhan bakteri patogen dalam produk akuatik MAP dapat menyebabkan fakta bahwa produk akuatik memiliki sifat sensorik yang baik. , tetapi tidak aman untuk dimakan, jadi penelitian di bidang ini harus diperkuat.
Keamanan produk ikan dan makanan laut dalam kemasan atmosfer termodifikasi lebih tinggi daripada kemasan vakum dalam kondisi yang sama. MAP dapat mengurangi masalah keamanan pangan yang disebabkan oleh bakteri seperti Salmonella, Staphylococcus, Clostridium perfringens, Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus, dan Enterococcus yang muncul dalam kemasan udara, dan mirip dengan Shiga Bakteri yang hampir sepenuhnya dihambat dalam kemasan atmosfer termodifikasi. Namun, bakteri patogen seperti Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia, dan Aeromonas hydrophila dapat tumbuh di produk akuatik MAP bersuhu rendah, dan semuanya berdampak negatif pada keamanan produk MAP. ancaman potensial.
Penelitian telah menunjukkan bahwa penghambatan bakteri patogen ini dengan pengemasan atmosfer termodifikasi lebih baik daripada pengemasan vakum kontrol, yaitu keamanannya lebih tinggi daripada pengemasan vakum. Kemasan atmosfer yang dimodifikasi juga memiliki efek penghambatan pada Listeria monocytogenes psikrofilik (0-2 ). Di bawah MAP anaerobik, tingkat deteksi Listeria, usus besar Yarrowia dan patogen lainnya secara signifikan lebih rendah daripada aerob. Dalam kondisi MAP, aktivitas Listeria pada setiap tahap pertumbuhan berkurang dengan adanya 40% CO2: 60% N2 atau 100% CO2. Dan kombinasi pengemasan atmosfer termodifikasi dan suhu rendah, penambahan inhibitor, perlakuan asam atau perlakuan garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dengan lebih baik. Waktu tunda dan pengurangan Escherichia coli O157 dapat meningkatkan keamanan pangannya. Kombinasi pencucian garam dan asam (asam benzoat + asam sorbat + asam sitrat) menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes pada udang long-fronted utara selama lebih dari 40 hari dalam kondisi penyimpanan pada 7 °C.
Untuk memastikan keamanan produk akuatik MAP, model matematika untuk memprediksi keamanan produk akuatik dapat dibuat dengan menggunakan bakteri patogen sebagai bakteri indikator. Selain itu, histamin juga merupakan faktor potensial yang tidak aman untuk produk air kemasan atmosfer yang dimodifikasi. Photobacillus dalam produk air laut dapat menghasilkan histamin pada 1 sampai 5 °C. Beberapa penelitian telah menemukan bahwa Morganella morganii dapat menghasilkan histamin pada ikan tuna yang disimpan segar pada suhu rendah, dan pengemasan atmosfer yang dimodifikasi oksigen tinggi dapat menghambat produksi histamin oleh Morganella morganii dan luminobacterium. Hal ini juga yang perlu diperhatikan ketika mempelajari keamanan produk akuatik dalam kemasan atmosfer termodifikasi.
Pengaruh pengemasan atmosfer yang dimodifikasi pada kualitas fisik dan kimia produk akuatik
Kemasan atmosfer yang dimodifikasi tidak memiliki efek merugikan yang jelas pada kualitas sebagian besar produk akuatik. MAP mengontrol bintik hitam pada krustasea dan mengurangi pembentukan histamin dalam penyimpanan pada ikan Scombroid. MAP tidak berpengaruh pada bau dan penerimaan fillet cod, mackerel dan salmon, tetapi memiliki efek tertentu pada warna, elastisitas, kehilangan jus, nitrogen basa yang mudah menguap, dll. Misalnya, pengemasan atmosfer termodifikasi CO2 bertekanan tinggi dapat menyebabkan air produk menghasilkan rasa asam dan berkarbonasi. Sebagian besar produk akuatik dalam kemasan atmosfer termodifikasi memiliki masalah kehilangan jus. Tingkat kehilangan jus dapat dikurangi dengan perlakuan zat penahan air dan pengurangan konsentrasi CO2. Beberapa orang telah mempelajari kandungan asam amino bebas pada otot lobster Norwegia. Selama penyimpanan di bawah komposisi gas campuran CO2:O2:N2 60:15:25 dan 40:40:20, treonin, valin, lisin dan Kandungan arginin menurun secara signifikan, dan perubahan ini lebih besar pada sampel di bawah CO2 -kemasan yang diperkaya daripada sampel yang diperkaya O2; kandungan ornitin dan triptofan dalam masa penyimpanan Terjadi peningkatan waktu yang signifikan, yang dapat berdampak pada rasa dan umaminya.
Produk akuatik mesin pengemasan atmosfer yang dimodifikasi
Menurut produktivitas pengemasan dan persyaratan tingkat otomatis, ada 4-6 jenis mesin pengemas suasana modifikasi dapat digunakan untuk kemasan produk air. Dari mesin sealer baki MAP meja hingga pengemasan atmosfer termodifikasi thermoforming otomatis, harganya berkisar dari beberapa ribu dolar AS hingga sekitar 50 ribu dolar AS. Fitur dan spesifikasi mesin sangat berbeda, pastikan untuk atau hubungi kami untuk saran..
Kesimpulan
Teknologi pengemasan atmosfer termodifikasi telah banyak digunakan pada daging, buah-buahan dan sayuran, produk akuatik, produk unggas, dan produk keju. Di masa depan, teknologi MAP akan berkembang ke arah kecerdasan, keamanan dan portabilitas, dan itu terutama akan tercermin dalam kemasan aktif dan Paket cerdas. Pengemasan aktif dapat mengontrol stabilitas sistem pengemasan dengan menyerap atau melepaskan gas seperti CO2 dan O2; smart packaging dapat memantau perubahan kualitas makanan melalui Time-Temperature Indicators (TTI), indikator kesegaran, indikator perubahan CO2 atau O2, dll. Penelitian keamanan teknologi MAP produk akuatik juga akan terus dikembangkan dalam aspek identifikasi SSOs pada produk akuatik, penetapan model masa simpan mikroba prediktif, penelitian bakteri patogen, efek gabungan dari berbagai teknologi pagar dan penggunaan bioteknologi molekuler. . Pada saat yang sama, dengan perkembangan teknologi pengemasan dan bahan pengemasan, teknologi MAP akan berkembang ke arah portabel yang kondusif untuk kenyamanan produksi, penyimpanan, transportasi, dan konsumsi.
Pindai untuk Menambahkan WeChat
Pindai untuk Mengirim Pesan WhatsApp
