Pada artikel ini, kita akan memiliki gambaran tentang mesin pengemas produk daging asap dan solusi pengemasan. Produk daging asap dan bakar merupakan produk daging tradisional yang digandrungi oleh konsumen dan menempati posisi yang sangat penting dalam sistem produk daging. Produksi dan konsumsi produk daging asap dan daging bakar sangat besar, sehingga mengadopsi metode pengemasan yang sesuai untuk mendapatkan umur simpan yang lebih lama merupakan masalah yang sangat penting. Berdasarkan karakteristik produk daging asap dan daging bakar, artikel ini merangkum metode pengemasan tradisional seperti kemasan vakum serta kemasan suasana dimodifikasi yang dapat digunakan untuk produk daging yang dimasak, serta metode pengemasan baru seperti pengemasan kulit vakum dan pengemasan aktif, untuk memberikan panduan pemilihan metode pengemasan untuk produk daging asap dan panggang. sebagai referensi.
Kemasan vakum daging asap
Sekilas tentang kemasan vakum
Kemasan vakum (VP) memiliki keunggulan perlindungan dan penyegelan yang baik untuk produk daging asap dan barbekyu. Udara sisa, terutama kandungan oksigen rendah, dapat secara efektif menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik dan oksidasi lemak dan protein, dan mengurangi penguapan air, untuk mempertahankan warna asli, aroma dan rasa produk, cocok untuk pengawetan jangka panjang dari isinya.
Ada banyak macam bahan kemasan vakum dengan pertunjukan yang berbeda. Bahan kemasan dan efek kemasan yang berbeda akan mempengaruhi umur simpan produk. Ada persyaratan berikut untuk bahan kemasan vakum:
(1) Sifat penghalang gas. Cegah oksigen masuk kembali ke kantong kemasan dan hindari reproduksi mikroorganisme aerobik, seperti polietilen tereftalat (polietilen tereftalat, PET), poliamida (resin poliamida, PA, juga dikenal sebagai nilon kopolimerisasi), polivinilidena klorida (polivinilidena klorida, PVDC) , dll.;
(2) Penghalang uap air. Mencegah penguapan kelembaban produk, seperti PVDC, polypropylene (PP) yang diregangkan, film polietilen (polietilen, PE), dll.;
(3) Sifat penghalang aroma. Mencegah hilangnya keharuman produk itu sendiri, dan mencegah persilangan antara produk yang berbeda;
(4) Resistensi cahaya. Cahaya akan menyebabkan produk teroksidasi dan mempengaruhi warna. Namun, jika produk tidak terkena sinar matahari secara langsung, film transparan dapat digunakan. Seperti aluminium foil, dll;
(5) Peralatan mekanis. Ini memiliki kemampuan untuk mencegah kerusakan segel dan ketahanan sobek, seperti PP, dll.;
(6) Kemampuan cetak: bahaya fisiologis, dll.
Film/kantong plastik yang umum digunakan dalam makanan termasuk film plastik biasa (seperti PVDC, PVA, PET, dll.), Film terentang berorientasi (seperti film polipropilena berorientasi (polipropilena berorientasi, OPP), resin ester polietilen tereftalat berorientasi (berorientasi polietilen terephthalate , OPET), film polipropilen berorientasi biaxially (polipropilena berorientasi biaxially, BOPP), film panas menyusut, stretch film elastis (seperti PVC, kopolimer etilen-vinil asetat, EVA), polietilen densitas rendah linier (LLDPE)), dll. Sejak produk daging dalam kemasan vakum diisolasi dari dunia luar, permeabilitas gas sangat penting untuk memastikan kualitas produk daging dalam kemasan vakum. Permeabilitas oksigen dari film penghalang yang umumnya digunakan untuk kemasan vakum kurang dari 100cm3/m2/24jam/atm (23°C, 0% rh).
Untuk produk daging asap dan panggang, karena permukaannya memiliki banyak minyak, dan banyak produk memiliki proses sterilisasi lebih lanjut (seperti suhu tinggi, microwave, dll.), bahan pengemasan juga harus memiliki persyaratan sebagai berikut:
(1) Tahan suhu tinggi. Seperti PVDC, PA, PET, cast polypropylene film (cast polypropylene, CPP), dll.;
(2) Kemampuan penetrasi yang kuat untuk gelombang mikro. Seperti poliester kristal (kristal polietilen tereftalat , CPET), polikarbonat (polikarbonat, PC), dll.;
(3) ketahanan minyak yang baik. Seperti PP, PET, dll.
Penerapan kemasan vakum pada produk daging asap dan panggang
Pengemasan vakum dapat memperpanjang umur simpan daging segar dan telah banyak digunakan di pasar daging matang, namun ada perbedaan tertentu saat pengemasan vakum diterapkan pada daging matang dan daging segar. Pengemasan daging segar terutama untuk menghindari polusi, mengurangi pembusukan, memungkinkan beberapa aktivitas enzim untuk meningkatkan kelembutan, mengurangi hilangnya jus, kehilangan masak, dll., Dan memastikan warna merah cerah selama penjualan. Pengemasan daging matang harus mempertimbangkan faktor-faktor seperti dehidrasi, oksidasi, perubahan warna, dan kehilangan rasa. Studi ini menggunakan kemasan vakum dan kemasan kantong biasa untuk sosis merah Harbin, dan menilai umur simpan dengan nilai TBARS, TVB-N dan evaluasi sensorik. Sampel yang dikemas vakum mencapai akhir umur simpan evaluasi sensorik pada hari ke-32. Pengaruh kemasan vakum dan kemasan plastik pada karakteristik penyimpanan itik asin dibandingkan, dan tingkat oksidasi dan pembusukan dinilai dengan nilai TBARS, TVB-N, jumlah total koloni dan evaluasi sensori. Umur simpan pada suhu 7°C adalah 14 hari; sedangkan itik asin yang dikemas dalam bungkus plastik terutama disebabkan oleh penurunan kualitas sensorik dan oksidasi lemak serta ketengikan yang disebabkan oleh jamur, umur simpan pada suhu 7°C hanya 3 sampai 7 hari. Pengaruh kemasan vakum dan kemasan biasa (kantong film polietilen) terhadap kualitas ayam bakar selama penyimpanan. TVB-N, nilai AV, nilai POV, jumlah total koloni dan evaluasi sensorik diukur pada suhu 0-4°C. Ditemukan bahwa kemasan vakum dapat memperlambat evaluasi sensorik ayam panggang. Penurunan kualitas dan ketengikan oksidatif selama penyimpanan.
Berbeda dengan daging segar dengan bahan kemasan penghalang yang tepat, umumnya hanya bahan kemasan penghalang tinggi yang dapat menjaga kualitas daging matang yang dapat dimakan dengan lebih baik. Studi ini menemukan bahwa bahan kemasan biasa (PET/nilon, laju transmisi oksigen (39.21±0.28) cm3/(m2.24j)); bahan kemasan penghalang tinggi 1 (lapisan PET·SiO2/nilon 15/CPP yang dimodifikasi, laju transmisi oksigen (0.21±0.02) cm3/(m2·24jam)); bahan kemasan penghalang tinggi 2 (lapisan Kurarister/OPET/CPP, laju transmisi oksigen (0.09±0.01) cm3/(m2·24jam)) kemasan vakum untuk ayam panggang. Akhirnya, ditemukan bahwa bahan kemasan penghalang tinggi dapat memperlambat oksidasi lemak ayam bakar, mempertahankan warna aslinya, mencegah hilangnya rasa, dan lebih menjaga kualitas makan ayam bakar. Kantong biasa (PET/NY/PE, permeabilitas oksigen 52.8436mL/(m2.d)), kantong berlapis alumina (PET/Al2O3/NY/PE, 0.908492mL/(m2.d)), kantong berlapis silika (PET /SiO2/NY/PE, 0.614mL/(m2.d)) dan kantong aluminium foil (PET/AL/NY/PE, 0.045262mL/(m2.d)) masing-masing daging yang dikemas vakum, dan menemukan bahwa penghalang rendah Perubahan nilai fisik dan kimia bacon dalam kantong biasa adalah yang paling jelas, dan kantong aluminium foil dengan sifat penghalang ekstra tinggi memiliki efek yang lebih baik dalam menjaga kualitas daging asap, dan merupakan bahan pengemasan yang baik.
Ada beberapa kerugian saat mengemas daging segar dengan vakum. Udara di dalam kantong kemasan dikeluarkan selama pengemasan vakum, dan kandungan oksigennya berkurang. Mioglobin daging segar tidak dapat menggabungkan oksigen untuk membentuk oxymyoglobin, dan merah tua atau Jika daging berwarna ungu, akan disalahartikan sebagai daging tidak segar, dan warna merah terang yang disukai konsumen akan dikembalikan setelah kemasan dibuka. . Daging matang tidak memiliki masalah warna daging yang buruk yang disebabkan oleh deoxymyoglobin dalam daging segar, karena myoglobin mengalami denaturasi setelah daging dipanaskan, membentuk kompleks globin dan methemochrome, yang merupakan warna khas daging matang—cokelat abu-abu. Selain itu, kemasan vakum meningkatkan hilangnya jus pada daging mentah dan matang. Dai dkk. menemukan bahwa pada suhu penyimpanan 0-4 °C, dibandingkan dengan kemasan baki biasa, kemasan dengan modifikasi oksigen tinggi (70%O2+30%CO2) dan kemasan atmosfer termodifikasi CO (0.4%CO+30%CO2+69.6%N2) , kehilangan jus dari daging babi segar dingin yang dikemas vakum meningkat secara signifikan, dan efek antibakterinya tidak sebaik dua paket atmosfer yang dimodifikasi. Studi tersebut menemukan bahwa ketika sosis disimpan pada suhu 4°C selama 15 hari, dibandingkan dengan kemasan atmosfer yang dimodifikasi (20%CO2+80%N2; 50%CO2+50%N2; 80%CO2+20%N2), sosis di bawah kemasan vakum dipengaruhi oleh tekanan rendah Terkena, kehilangan jus meningkat secara signifikan.
Selain itu, mengenai bakteri pembusuk yang dominan pada daging, daging matang sangat mirip dengan daging mentah. Bakteri asam laktat paling erat kaitannya dengan kualitas pembusukan daging segar dingin yang dikemas dengan vakum. Kondisi mikroaerobik yang disebabkan oleh pengemasan vakum pada daging yang dimasak juga dapat mendorong pertumbuhan dan reproduksi yang cepat dari bakteri asam laktat yang tahan suhu rendah. Hu Ping dan lainnya menemukan bahwa mikroorganisme utama dalam irisan ham asap yang dikemas vakum adalah bakteri asam laktat, diikuti oleh Enterobacteriaceae dan Pseudomonas, dengan sejumlah kecil Staphylococcus dan Micrococcus, dan kontaminasi ragi. Xiao Xiang dkk. ditemukan bahwa bakteri pembusuk yang dominan pada masa penyimpanan awal daging kristal kemasan vakum pada suhu 4°C adalah bakteri Lactobacillus dan karnivora, dan bakteri pembusuk yang dominan pada masa penyimpanan akhir adalah Enterobacteriaceae. Namun, keragaman mikroba produk daging deli setelah proses sterilisasi akan berkurang secara signifikan.
Singkatnya, sebagai jenis produk daging yang dimasak, produk daging asap dan panggang dapat secara efektif memperpanjang umur simpannya dengan menggunakan kemasan vakum dengan bahan kemasan penghalang tinggi, namun akan meningkatkan hilangnya jus produk, sedangkan untuk produk daging asap dan panggang di bawah kemasan vakum Ada sedikit penelitian tentang keragaman mikroba.
Pengemasan atmosfer yang dimodifikasi untuk produk daging asap
Tinjauan tentang Pengemasan Atmosfer yang Dimodifikasi
Keuntungan utama kemasan atmosfer termodifikasi (MAP) untuk produk daging asap dan panggang adalah secara aktif menyesuaikan komposisi gas dalam wadah pengemasan dan menjaganya tetap relatif stabil selama jangka waktu tertentu untuk menghambat reproduksi mikroba dan oksidasi lemak, sehingga menjaga daging tetap baik. kualitas dan memperpanjang umur simpan. Beberapa penelitian telah menemukan bahwa daging unggas yang dimasak dan daging yang diawetkan dapat disimpan masing-masing selama 5-16 hari dan 1 hari dalam kemasan atmosfer yang tidak dimodifikasi, sementara keduanya dapat disimpan selama 21-30 hari dan 30-45 hari dalam kemasan atmosfer yang dimodifikasi. . Tetapi biaya produksinya lebih tinggi, dan produk dagingnya mudah dikocok dalam kemasannya, yang mempengaruhi penampilan dan rasanya.
Gas yang digunakan dalam pengemasan atmosfir termodifikasi biasanya adalah CO2, O2 dan N2, serta CO, N2O dan Ar . Umumnya, sekitar 2 sampai 4 jenis gas digunakan, dan rasio kandungannya disesuaikan untuk memenuhi kebutuhan berbagai jenis pengawetan daging. Rasio masing-masing gas dalam pengawetan produk daging secara umum ditunjukkan pada Tabel 1 di bawah ini
Gas yang digunakan dalam pengemasan daging dan produk daging dengan atmosfir termodifikasi
| Jenis produk daging | Komposisi dan rasio gas | negara aplikasi |
| Daging segar (5~12 hari) | 70%O2+20%CO2+10%N2 or 75%O2+25%CO2 | Eropa |
| Daging cincang dan sosis segar | 33.3%O2+33.3%CO2+33.3%N2 | Swiss |
| Daging Cincang Segar | 70% O2 + 30% CO2 | Inggris |
| sosis asap | 75%CO2+25%N2 | Jerman dan negara-negara Nordik |
| Sosis dan daging deli (4-8 minggu) | 75%CO2+25%N2 | |
| Unggas (6~4 hari) | 50%O2+25%CO2+25%N2 | Jerman dan negara-negara Nordik |
| Babi panggang | 30%CO2+70%N2 | Tiongkok |
| saus daging sapi | 5%O2+70%CO2+25%N2 | Tiongkok |
Oksigen
Fungsi utama O2 dalam kemasan atmosfer termodifikasi adalah mendorong pembentukan oksimioglobin untuk mempertahankan warna merah cerah daging segar, menghambat pertumbuhan bakteri anaerob, dan menyediakan oksigen yang dibutuhkan untuk metabolisme. Namun, keberadaan O2 bermanfaat bagi pertumbuhan mikroorganisme aerob dan oksidasi serta ketengikan asam lemak tak jenuh, yang lebih terlihat pada daging yang dimasak.
Karbon Dioksida
Prinsip pengawetan CO2 adalah sebagai berikut: (1) Penghambat mikroba. CO2 menggantikan O2, menghambat pertumbuhan sebagian besar bakteri dan jamur aerob, memperpanjang fase lag pertumbuhan bakteri, dan mengurangi kecepatan fase pertumbuhan logaritmik; (2) menurunkan nilai pH. CO2 larut dalam air membentuk asam karbonat (H2CO3), yang menghambat pertumbuhan beberapa mikroorganisme tahan asam; (3) memiliki efek osmotik pada sel. Infiltrasi CO2 akan mempengaruhi struktur membran sel, mengganggu metabolisme normal sel dan mempengaruhi aktivitas ATPase di mitokondria, mengurangi ATP sehingga mengurangi energi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan metabolisme tubuh. Berbagai mikroorganisme memiliki sensitivitas yang berbeda terhadap CO2. Secara umum, 5% hingga 50% (rasio volume atmosfer) CO2 dapat menghambat pertumbuhan ragi, kapang, dan bakteri. Pada rentang konsentrasi 0-20%, efek antibakteri CO2 memiliki hubungan linier dengan konsentrasinya; ketika konsentrasi lebih tinggi dari 20%, peningkatan efek antibakteri CO2 relatif kecil; ketika konsentrasi mencapai 50% -60%, peningkatan konsentrasi lebih lanjut memiliki efek yang besar. Efek dari sebagian besar mikroorganisme tidak jelas. Kelarutan CO2 berbanding terbalik dengan suhu, sehingga suhu rendah (0-4°C) memiliki efek sinergis. Namun, adanya CO2 konsentrasi tinggi akan menghasilkan beberapa gas asam yang mengandung asam karbonat, yang akan menyebabkan produk memiliki rasa asam; Penyerapan CO2 oleh daging akan mengurangi volume gas sehingga menyebabkan kemasan ambruk, membuat konsumen salah mengira bahwa kemasannya tidak rapat atau bahan kemasannya rusak.
Nitrogen
N2 terutama digunakan sebagai gas pengisi dalam kemasan atmosfer yang dimodifikasi. Untuk daging matang, N2 tidak mudah melewati bahan kemasan plastik, juga tidak mudah diserap oleh produk daging, sehingga dapat mencegah keruntuhan kemasan akibat CO2. Selain itu, N2 digunakan untuk mengecualikan O2, sehingga menghambat ketengikan oksidatif dan pertumbuhan mikroba.
Karbon monoksida
Peran utama CO dalam pengemasan atmosfer yang dimodifikasi adalah untuk memberikan warna merah cerah yang stabil pada daging segar, yang disebabkan oleh kombinasi CO dan mioglobin untuk membentuk karboksimioglobin. CO bertindak sebagai penghambat enzim yang menunda oksidasi mioglobin, meningkatkan stabilitas oksidatif, dan juga meningkatkan kelembutan. Meskipun gas lain juga dapat memperpanjang umur simpan daging, efek gas lain terbatas karena oksidasi mioglobin lebih lanjut menjadi metmioglobin, yang mengubah warna daging. Jika sejumlah kecil CO ditambahkan ke dalam campuran gas, fenomena ini dapat dicegah.
Argon
Ar adalah gas inert dengan aktivitas rendah. Tidak seperti N2, yang hanya dapat mengecualikan O2, N2 dapat menghambat reaksi oksidasi (bahkan dengan adanya OXNUMX). Tetapi biayanya tinggi, dan terkadang efek penghambatan oksidasi lemak tidak terlalu jelas.
Bahan untuk pengemasan atmosfer yang dimodifikasi
Untuk bahan pengemas (baki plastik dan film penutup atas), pengemasan atmosfer yang dimodifikasi harus memilih bahan pengemas dengan sifat penghalang tinggi, dan menjaga kelembaban dan gas di sekitar produk dalam kemasan relatif stabil selama penyimpanan. Karena film kemasan yang berbeda memiliki permeabilitas yang berbeda terhadap CO2 dan O2, bahan kemasan dengan permeabilitas yang sesuai harus dipilih sesuai dengan komponen gas dan proporsi produk yang berbeda. Selain itu, sifat termoformabilitas dan kualitas penyegelan film kemasan juga harus dipertimbangkan, dan bahan kemasan komposit seperti PET, PP, PS, PVDC, dll sering digunakan sebagai bahan dasar.
Penerapan kemasan atmosfer yang dimodifikasi dalam produk daging asap dan panggang
Penelitian telah menunjukkan bahwa 70% hingga 80% O2 + 20% hingga 30% CO2 kemasan yang dimodifikasi dengan oksigen tinggi banyak digunakan di pasar daging segar karena dapat mempertahankan warna merah cerah daging. Konsentrasi CO2 yang digunakan dalam pengemasan daging segar atmosfer yang dimodifikasi umumnya lebih besar dari 20%, dan konsentrasi O2 adalah 40% hingga 80%, atau konsentrasi rendah (kurang dari 1% biasanya 0.4%) CO digunakan dalam oksigen -kemasan modifikasi gratis. Namun untuk daging yang dimasak, pengemasan atmosfer yang dimodifikasi harus menghindari penggunaan oksigen konsentrasi tinggi. Karena daging yang dimasak tidak membutuhkan oksigen untuk bergabung dengan mioglobin untuk membentuk warna merah cerah yang unik dari daging segar, konsentrasi oksigen yang tinggi akan mengoksidasi lemak dan protein, mengakibatkan penurunan kualitas sensorik dan peningkatan ketengikan oksidatif. Oksidasi lipid menghasilkan hidroperoksida, yang kemudian dioksidasi menjadi alkohol, aldehida, keton, dll., Dan juga dapat menyebabkan denaturasi protein dengan menginduksi ikatan silang; oksidasi protein mengurangi kelembutan, juiciness, dan rasa daging, sehingga mengurangi kualitas makan. Efek pengemasan atmosfer yang dimodifikasi (40%, 50%, 60%, 70% dan 80% O2, 20% CO2, dan sisanya diisi dengan N2) pada keempukan steak dan oksidasi protein dipelajari, dan ditemukan bahwa peningkatan O2 konten (> 50%) akan Mengurangi juiciness dan kelembutan steak yang dimasak, nilai TBARS dan kandungan karbonil meningkat secara signifikan, lingkungan oksigen tinggi mempercepat protein dan oksidasi lipid. Menggunakan kemasan atmosfir termodifikasi (15%O2+35%N2+50%CO2; 60%N2+40%CO2; 40%N2+60%CO2) dan kemasan vakum “morcilla” (sosis darah Spanyol), Anda dapat menemukan High konsentrasi CO2 (40%N2+60%CO2) dapat menghambat oksidasi lemak, dan adanya oksigen mempercepat oksidasi lemak.
Oleh karena itu, komponen dan perbandingan gas yang digunakan pada daging matang dan daging segar berbeda. Biasanya rasio gas daging merah segar adalah 80% O2 + 20% CO2 atau ditambahkan proporsi tertentu dari CO; sementara produk daging asap dan panggang dapat menggunakan 75% CO2 + 25% N2, karena mioglobin dipanaskan dan didenaturasi, O2 dan CO tidak diperlukan Pelindung warna dan bebas oksigen untuk menghambat oksidasi. Dan beberapa penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kemasan atmosfer yang dimodifikasi yang terdiri dari campuran gas CO2 dan N2 untuk mengemas makanan yang dimasak seperti barbekyu dan ikan asap (nugget ikan goreng) memiliki jumlah bakteri yang lebih tinggi daripada makanan lain sebelum dikemas, sehingga konsentrasi CO2 dalam campuran gas harus lebih tinggi dari makanan lain. Lebih dari 70%. Selain itu, umur simpan daging matang berbeda dengan daging segar. Studi telah menunjukkan bahwa daging merah segar dan unggas potong segar di bawah kemasan atmosfer yang dimodifikasi dapat disimpan masing-masing selama 6-10 hari dan 12-18 hari; unggas yang dimasak dan daging yang diawetkan dapat disimpan selama 21-30 hari dan 30-30 hari masing-masing 45 hari. Untuk bahan pengemas, mirip dengan daging segar, sifat penghalang gas juga memiliki dampak tertentu pada efek pengawetan daging yang dimasak, tetapi ada beberapa penelitian tentang bahan pengemas atmosfer yang dimodifikasi untuk daging yang dimasak. Guo Guangping dan penelitian lainnya tentang kemasan atmosfer termodifikasi (30%CO2+70%N2) film kemasan penghalang tinggi (PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP) dan film kemasan penghalang rendah (PP/PP/TIE/PA) /TIE/PP/PP) terhadap mutu daging panggang. Ketika disimpan pada suhu (4±1)℃, ditemukan bahwa bahan kemasan penghalang tinggi lebih kondusif untuk menjaga kualitas daging panggang, menghambat pertumbuhan mikroba, dan memperlambat oksidasi protein dan lipid. Pengemasan atmosfer yang dimodifikasi untuk babi panggang.
Pengemasan vakum dan pengemasan atmosfer yang dimodifikasi memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing. Karena perbedaan jenis produk daging yang dimasak dan rasio gas kemasan atmosfer yang dimodifikasi, efek aplikasinya akan berbeda. Oleh karena itu, sangat penting untuk memilih metode pengemasan yang sesuai dengan umur simpan produk daging yang dimasak, terutama produk daging yang diasap dan dibakar. . Studi ini menemukan bahwa kemasan vakum sangat efektif dalam menunda oksidasi lemak roti ayam yang dimasak dibandingkan dengan kemasan atmosfer yang dimodifikasi (70%N2+30%CO2). Dengan membandingkan kemasan vakum dan kemasan atmosfer yang dimodifikasi (①80%CO2+20%N2; ②60%CO2+20%O2+20%N2; ③0.4%CO+80%CO2+sisa N2; ④1%CO+80%CO2+ sisa N2; ⑤0.5%CO+24%O2+50%CO2+sisa N2; ⑥100%N2) pada umur simpan sosis "piroski", ditemukan bahwa dibandingkan dengan kemasan vakum, kemasan atmosfer yang dimodifikasi tidak memperpanjang atau memperpendek umur simpan sosis ini Umur simpan, dan efek gugus CO pada warna sosis mirip dengan kemasan vakum dan kemasan atmosfer yang dimodifikasi. Disarankan untuk menggunakan kemasan vakum daripada kemasan atmosfer yang dimodifikasi untuk sosis "piroski".
Pengemasan atmosfir yang dimodifikasi dapat menutupi kekurangan kemasan vakum sampai batas tertentu, lebih lanjut menghambat pembusukan mikroba, dan mengurangi kerugian kehilangan jus yang besar yang disebabkan oleh tekanan rendah kemasan vakum. Para ilmuwan mempelajari efek pengemasan atmosfer yang dimodifikasi (5%O2+70%CO2+25%N2) dan pengemasan vakum pada efek pengawetan saus daging sapi. Setelah 18 hari pada suhu 10°C, jumlah total bakteri, nilai TBARS, TVB- Nilai N dan indikator lainnya secara signifikan lebih baik daripada kelompok kemasan vakum, dan umur simpan dapat diperpanjang hampir setengahnya. Juga disarankan bahwa dalam produksi aktual, jika penjualan jangka pendek diperlukan, kemasan vakum dapat digunakan untuk mengurangi biaya produksi; jika periode penjualan panjang, kemasan suasana yang dimodifikasi harus digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk dan memastikan rasa produk. Membandingkan efek kemasan vakum dan kemasan atmosfir termodifikasi dengan tiga konsentrasi CO2 yang berbeda (30%, 50% dan 80%, dan sisanya diisi N2) terhadap kualitas mikroba dan sensoris “morcilla”, ditemukan bahwa 50% CO2 dan kemasan atmosfir termodifikasi 80% CO2 Bakteri asam laktat, pseudomonas, dan flora usus dalam kemasan lebih sedikit dibandingkan dengan kemasan vakum, dan daya terima sensorik diperpanjang hingga 32 hari. Karena konsentrasi CO2 yang tinggi menghambat pertumbuhan mikroba, disarankan untuk menggunakan lebih dari 50% CO2 untuk memperpanjang umur simpan “morcilla”. Bakteri asam laktat merupakan bakteri pembusuk yang dominan pada produk daging kemasan vakum. Studi ini membandingkan efek kemasan vakum dan kemasan atmosfer yang dimodifikasi (80%CO2+20%N2) pada kualitas mikrobiologis dan sensorik Morcela de Arroz (sejenis sosis darah beras), dan menemukan bahwa kilap, rasa khas dan keseluruhan kesegaran sosis darah lebih baik di bawah kemasan atmosfer yang dimodifikasi. Bagus, dan menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat dan flora usus, memperpanjang umur simpan.
Kemasan kulit vakum
Pengantar
Pengemasan kulit vakum (VSP) mengacu pada menempatkan produk pada kotak kulit plastik keras atau substrat karton, dan menutupinya dengan film plastik yang dipanaskan. Vakum, metode pengemasan di mana film yang dilunakkan membungkus produk dengan rapat dan menyegelnya ke substrat.
Kemasan kulit memiliki keunggulan sebagai berikut: (1) Mengurangi kadar air dan oksigen dalam kemasan; (2) Film transparan dekat dengan produk, menunjukkan tampilan yang natural, tampilan yang bagus, dan meningkatkan keinginan untuk membeli; (3) Jus tidak dapat merembes keluar, mengurangi mikroorganisme (4) Memiliki perlindungan yang baik untuk makanan lunak, mempertahankan struktur tiga dimensi makanan, tidak mudah berubah bentuk, tidak lengket setelah makanan dikeluarkan dari kemasannya, dan nyaman untuk dimakan. (5) Tidak perlu cetakan, nyaman dan efisien. Setelah menyedot debu, produk terpasang erat di antara film plastik dan substrat, membuat produk sulit dipindahkan dan mengurangi getaran dan dampak eksternal produk selama transportasi. Kemasan kulit sangat cocok untuk berbagai produk pemrosesan dalam.
Untuk mencapai efek kemasan yang sesuai dengan kulit yang diharapkan, bahan kemasan yang masuk akal harus dipilih. Bahan kemasan yang pas untuk kulit termasuk film yang pas untuk kulit dan pelat bawah. Saat ini, film pengepas tubuh khusus makanan meliputi: (1) Film bernapas: permeabilitas udara tinggi, mudah dibentuk, cocok untuk makanan beku; (2) Film penghalang oksigen: penghalang tinggi terhadap oksigen, secara efektif memperpanjang umur simpan makanan; kemampuan bentuk yang baik, dapat mempertahankan bentuk asli makanan lunak; (3) Multi-layer co-extruded electronic cross-linked film: properti penghalang yang baik, cocok untuk makanan segar yang didinginkan, terutama digunakan dalam mesin pengemas kulit kontinu otomatis. Film ini memiliki transparansi tinggi, termoplastisitas dan ketangguhan yang baik. Tampilan kemasan makanan sangat bagus, dan umur simpan diperpanjang. Pelat bawah harus disesuaikan dengan jenis dan bentuk makanan, termasuk tipe datar dan tipe baki. Braket bawah datar terbuat dari lembaran plastik atau lembaran komposit kertas-plastik; jenis baki terbuat dari plastik dan memiliki bentuk tertentu. Bahan pelat bawah harus PS, PET, dan PVC tidak beracun, sehingga film dan braket bawah terikat secara integral, memiliki kekuatan penyegelan tertentu, dan mudah terkelupas.
Penerapan kemasan kulit vakum pada produk daging asap dan panggang
Studi tersebut menemukan bahwa steak yang dikemas dengan kulit vakum memiliki stabilitas warna yang lebih baik daripada steak yang dikemas dengan vakum pada hari ke-5, tetapi serupa dengan kemasan yang dimodifikasi dengan oksigen tinggi. Dibandingkan dengan kemasan kulit vakum, kehilangan sari daging sapi dalam kemasan vakum lebih besar; daging sapi dengan kemasan modifikasi oksigen tinggi relatif buruk dalam hal gaya geser, kapasitas menahan air, kelembutan, juiciness, dll., dan daging sapi dengan kemasan modifikasi oksigen tinggi Setelah dimasak, mungkin berubah menjadi abu-abu karena pencoklatan dini. Singkatnya, kemasan kulit adalah pilihan yang lebih baik. Melalui kemasan vakum, kemasan modifikasi oksigen tinggi dan kemasan kulit vakum untuk irisan daging sapi dan irisan daging babi, ditemukan bahwa kemasan kulit vakum menghilangkan kekurangan kehilangan jus yang besar dan nilai oksidasi tinggi dari kemasan modifikasi oksigen tinggi. Singkatnya, untuk daging segar, kemasan kulit vakum menutupi kekurangan kemasan vakum dan kemasan atmosfer yang dimodifikasi, dan merupakan pilihan yang lebih baik. Namun saat ini, kemasan kulit vakum kurang digunakan pada produk daging matang, terutama untuk produk irisan sosis.
Metode pengepakan lainnya
Kemasan aktif
Pengemasan aktif adalah kombinasi dari agen antibakteri, pemulung oksigen, agen pengontrol kelembaban atau CO2, penghilang bau, dll. Teknologi pengemasan baru. Sistem pengemasan aktif dapat dibagi menjadi dua bentuk: (1) Memasukkan zat aktif ke dalam kantong khusus dan memasukkannya ke dalam kemasan bersama makanan. Zat aktif dapat menyerap bahan yang tidak baik untuk penyimpanan makanan, seperti O2, kelembaban dan bahan berbahaya lainnya dll; (2) Zat aktif menyatu dengan bahan pengemas dengan cara pencampuran, penambahan atau pelapisan, seperti membuat liner, film, dll, dan pelepasan zat aktif bekerja.
Kemasan aktif yang saat ini digunakan untuk produk daging meliputi: kemasan aktif deoksidasi/penekan oksigen, kemasan aktif antibakteri, kemasan aktif pengontrol air, kemasan aktif penghilang bau, dan jenis kemasan aktif lainnya seperti teknologi pengemasan nano, kemasan aktif antioksidan, dll. Namun , ada juga beberapa masalah dengan kemasan aktif. Zat aktif mungkin beracun dan bermigrasi ke makanan. Oleh karena itu, kemasan aktif untuk aplikasi komersial harus menjalani penilaian paparan dan penilaian toksikologi untuk menentukan jumlah dan metode penambahan zat tersebut. Namun, beberapa kemasan dalam bentuk tas kecil mudah dimakan konsumen secara tidak sengaja, sehingga harus ditandai dengan baik. Studi tersebut menemukan bahwa kemasan nampan PET yang disemprot dengan ekstrak jeruk dapat secara efektif menunda oksidasi lemak daging kalkun yang dimasak, dan mempertahankan karakteristik sensoriknya, terutama kelembutan dan penerimaan secara keseluruhan. Meskipun penerapan kemasan aktif pada produk daging di negara saya belum populer, masyarakat secara bertahap memperhatikan kualitas dan keamanan pangan, yang akan membuat kemasan aktif memiliki prospek pengembangan yang luas.
Kemasan cerdas
Pengemasan cerdas mengacu pada pengemasan yang dapat mengontrol, mengidentifikasi, dan menilai faktor lingkungan di sekitar makanan dalam wadah pengemasan. Itu dapat memberikan parameter penting seperti suhu, kelembaban, tekanan, waktu dan tingkat penyegelan dalam paket. Teknologi pengemasan cerdas dapat memberikan informasi kualitas, memperpanjang umur simpan makanan, memudahkan konsumen untuk membeli makanan yang aman, dan memfasilitasi pengawetan dan pengangkutan makanan. Prospek pasarnya luas. Kartu indikator kemasan pintar dapat memberikan informasi seperti perubahan suhu, integritas kemasan, kontaminasi mikroba, dan kesegaran. Melalui intelijen, informasi seperti asal, konten, dan metode penggunaan dapat disediakan. Menurut fungsinya, dapat dibagi menjadi kartu indikator waktu dan suhu, kartu indikator kesegaran, kartu indikator kebocoran, kartu indikator patogen, biosensor, dll. Menurut posisi dalam paket, dapat dibagi menjadi kartu instruksi penggunaan eksternal dan kartu instruksi penggunaan internal. Pengemasan pintar juga dapat melacak makanan dalam rantai pasokan melalui sistem pemantauan selama penyimpanan dan pengangkutan untuk mencegah kerusakan atau pencurian makanan.
Para ilmuwan menyelidiki potensi sensor oksigen sekali pakai berbasis platinum untuk digunakan dalam daging mentah dan matang yang dikemas vakum dan daging ham yang dikemas dengan atmosfer yang dimodifikasi, dan menemukan bahwa makanan yang bersentuhan langsung dengan sensor memberikan tingkat oksigen yang tepat dan rutinitas terkait dari waktu ke waktu. Analisis ruang kepala. Dengan menggunakan indikator waktu-suhu yang berubah warna sebagai respons terhadap cahaya untuk memantau perubahan suhu dan umur simpan dada ayam beku, hasilnya menunjukkan bahwa indikator pintar memiliki reproduktifitas yang sangat baik untuk proses pemudaran dalam percobaan di segala kondisi. Munculnya teknologi pengemasan yang cerdas membuat makanan dan pengemasannya lebih ramah, meningkatkan hubungan antara konsumen dan produk, memenuhi persyaratan sistem logistik modern, dan meningkatkan daya saing perusahaan. Ini adalah produk daging segar dan matang saat ini, termasuk asap. Metode pengemasan produk barbekyu memiliki potensi pengembangan yang lebih besar.
ringkasan
Produk daging asap dan panggang rentan terhadap oksidasi lemak dan kontaminasi mikroba selama penyimpanan dan penjualan, yang akan memengaruhi kualitas dan umur simpannya, sehingga radius penjualannya sangat kecil. Pengemasan yang tepat adalah metode penting untuk memastikan kualitasnya dan memperpanjang umur simpannya. Namun, metode pengemasan yang berbeda memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing untuk produk daging asap dan bakar, dan sangat berbeda dengan daging segar yang telah dipelajari lebih dalam dari segi bahan pengemas dan efek aplikasinya. Selain itu, produk daging asap dan panggang akan rusak selama pemrosesan Zat berbahaya seperti hidrokarbon aromatik polisiklik dan amina heterosiklik diproduksi. Selama penyimpanan, pengangkutan, dan penjualan, zat berbahaya akan menembus dari permukaan ke bagian dalam produk. Studi telah menemukan bahwa adsorpsi film kemasan dapat mengurangi hidrokarbon aromatik polisiklik dalam makanan, dan bahan kemasan polietilen densitas rendah dapat mengurangi kandungan benzopyrene pada kulit bebek. Oleh karena itu, memilih metode pengemasan yang sesuai untuk produk daging asap dan bakar tidak hanya dapat meningkatkan kualitas daging tetapi juga mengurangi kandungan zat berbahaya.
Pengemasan vakum saat ini merupakan metode pengemasan yang paling umum digunakan untuk produk daging yang dimasak. Sangat penting untuk menyaring bahan kemasan dengan sifat penghalang yang sesuai untuk udara, zat aromatik, dan cahaya. Untuk pengemasan atmosfer yang dimodifikasi, sangat penting untuk mempelajari efek dari berbagai komponen gas dan rasionya terhadap oksidasi lemak, indikator mikroba, dan indikator sensorik. Namun penerapan active packaging dan intelligent packaging pada produk daging matang perlu dikembangkan lebih lanjut. Saat ini penelitian tentang mutu, keragaman mikroba dan umur simpan produk daging asap dan bakar dengan berbagai metode pengemasan masih sangat terbatas. Penelitian mendalam tentang mereka sangat penting untuk meningkatkan kualitas produk daging dan memperpanjang umur simpan.