енение ехнологии аковки одифицированной атмосфере аковки одных одуктов
Упаковка в модифицированной газовой среде (MAP) — это метод упаковки, при котором воздух в контейнерах для упаковки пищевых продуктов заменяется одним или несколькими смешанными газами, что предотвращает порчу продукта и продлевает срок хранения продукта. е одуктов, акованных одифицированной азовой еде, ачальная оля аза аковочном онтейнере е о е PETA одходит ак озничной аковки, ак онсервирования евых одуктов ольших оличествах. ехнология PETA ачала ользоваться оммерческих елях 1930-х одах анспортировки ежезамороженной алии еобритад еооож овядины еобритад агодаря остоянному азвитию ехнологии PETA она ачала око ользоваться а оммерческих а опы ерики 2-х 1970-х одах. астоящее емя азработана ехнология аковки одифицированной атмосфере PETA ежего а, орепродуктов, ороега, е
аковка одифицированной азовой еде око ользуется азличных одуктов одной еды, ая ое е аггетсы, оиеток.
азовый остав аковки одных одуктов одифицированной атмосфере
ешанный аз аковке одифицированной атмосферой обычно остоит ех омпонентов: CO2, O2 N2. а одифицированной азовой еде охраняет ою ежесть одлевает ок одности а е оавления оста азмнож ект охранения PETA а одных одуктах е, ем оздушной аковки акуумной аковки ех е овиях. апример, овиях аковки одифицированной азовой еде (60% CO2: 40% N2) ост оорганизмов ардинах олее одавлен. ок анения ардин овиях 1ТП4Т, акуума оздушной аковки оставляет 12 ок, 9 ок 3 ок оответственно.
CO2 ется основным азом, оторый ает оль охранении ежести одифицированной азовой еде MAP аковки одных одуктов. оказывает ее ействие а актерии , агрязнённые а оверхности , ожет овать а ост оорганизмов, ающих орчу. CO2 астворим оде е, его астворимость оде о еличивается онижением емпературы. CO2 астворяется е оединяется одой, образуя абую оту. озникающие езультате е овия оказывают ее ействие а ост оорганизмов -за ения pH евом атериале организмах. едования оказали, о от 25% о 100% CO2 ожет овать активность оорганизмов одных одуктах, о особствует оддержанию одныхества ооет оддержанию одныхества . определенном апазоне, ем е одержание 2 аковке одифицированной атмосферой, ем е актериостатический ект. екоторые едования ают, о ее ействие 2 а оорганизмы ависит от онцентрации 2, астворенного одукте; о емя ак арбер ает, о общее оздействие 2 а оорганизмы аключается оении аг-фазы обного осто ораснижении астоящее емя еханизм охранения 2 о онца е ен.
O2: ород ется евым актором о огих еакциях орчи анении евых одуктов. ( аковке одных одуктов одифицированной атмосфере O2 ожет овать ост анаэробных актерий еньшать осстановлее оксида е). ако е 2 особствует осту аэробных оорганизмов орению ферментативных еакций, а акже ает окислительное огоркание окожирного. езкислородная аковка одифицированной азовой еде е охраняет еверной олобой еветки, едотвроет окислени Некоторые исследования показали, что выделение O2 может эффективно замедлять денатурацию и разложение устричного протеина, изменение значения pH, образование и разложение свободных аминокислот и увеличение содержания летучего основного азота, а также продлевать срок хранения устрицы. Недавние исследования показали, что использование поглотителей кислорода для удаления всего кислорода из воздушной упаковки может снизить выработку биогенных аминов (гистамин, путресцин и кадаверин) во время охлаждения скумбрии Конча по сравнению с чистой воздушной упаковкой, а также может сократить срок ее хранения с 12 дней продлены о 20 е. tidak aktif
N2: от едставляет обой аз ез апаха, охо астворимый оде е. Из-за стабильности, нерастворимости и свойства N2 не легко проникать через упаковочную пленку, он в основном используется в качестве заполняющего газа в системе упаковки с модифицированной атмосферой, чтобы предотвратить схлопывание упаковочного пакета и сделать упаковку заполненной; о е е он ользуется амены аковки. оздух O2 акете огут едотвратить окислительное огорклость ой оллюсков, а акже овать ост азмножение ао орг.
евые акторы, е а ачество аковки одифицированной азовой еде одуктов одного омысла
одные одукты оропортящимися, а ок одности ет ожество акторов. peta аждое ено оцессе ожет овлиять а ект охранения ачество акованных MAP одуктов одного омысла. В упаковке MAP для продуктов водного промысла на качество упаковки, безопасность пищевых продуктов и срок годности пищевых продуктов большое влияние оказывают следующие факторы: температура хранения продукта, свежесть сырья, технология обработки продукта, состав и соотношение упаковочного газа, объем газа в упаковочной таре и соотношение массы атериала (V/W), аковочные атериалы . .
Suhu
емпература обработки анения одных одуктов определяет орость епень ения ачества. емпература анения ется аиболее ажным актором, а ачество аковки одных одуктов оованной атмосфере, ое оказыв По данным Британского консультативного комитета по микробиологической безопасности пищевых продуктов (ACMSF), когда охлаждение является единственным фактором контроля для продуктов, упакованных в модифицированной газовой среде, срок годности должен быть ограничен 5 днями при температуре 5-10 °C. о одности ожет еличен о 10 е емпературе анения 5°C. Существуют большие различия в температурных параметрах в разных исследованиях, и сообщалось о диапазоне температур от -2 ° C до 26 ° C. Сочетание низкой температуры и консервации в модифицированной атмосфере дает хороший эффект консервации. ая емпература еобходима онтроля орчи одуктов едотвращения оста одукте отенциально олезнетворных актерий. о ано етением оорганизмов ерментов ой емпературе, а акже ожет ано ением актериогатическ овышенная емпература окращает ок одности одных одуктов PETA.
Например, общее количество колоний сельди в упаковке с модифицированной атмосферой (30% CO2:70% N2) достигает 106 КОЕ/г при хранении при 4 °С в течение примерно 11 дней, а общее количество колоний при хранении при 10 °С достигает этой величины . а а 4 ; е . изучали срок хранения трески в упаковке с модифицированной атмосферой (40%CO2∶40%N2∶20%O2, V∶W=2∶1) при различных температурах, хранении трески при температуре -20 ℃ в течение 12 месяцев, качество трески существенно не енилось, его ок одности ожет остигать 14 ей 2 . олее ого, азличные емпературные обработки емпературные олебания оказывают ольшое е а ачество одукции MAP аквакультуры. о одности акованного е ески MAP, отовленного азмороженной е (более 2 ей), ольше, еоу е о ожет ано ем, о еска а аморожена ечение 20-11 ей. ерез есколько едель eeе ецифические актерии Photobacillus ованы или ожены, а ая емпература окружающей еды а аботку . Важной особенностью порчи трески MAP является высокое содержание TMA, который будет гнить и выделять запах H12S в условиях упаковки с кислородом, но 4% CO8 при 2°C может ингибировать рост бактерий, продуцирующих H60S, и бактерий, продуцирующих TMA, в условиях упаковки с содержанием орода. еска, ост ески. ачество аншета одлевает ок его анения.
оме ого, очетание ехнологии емпературы а ехнологии PETA ожет е одлить ок анения ежих одных одуктов. одинаковых овиях ок одности ежих одных одуктов емпературе а ольше, ем анении олодильнике. орошее ачество осося ожет охраняться о 3 едель овиях едяной емпературы очетании окой онцентрацио очетании окой онцентрацио 2 едования оказали, о анение онтролируемой атмосфере емпературе а ожет ачительно одлить ок одности ариков. овиях едяной емпературы ок анения образцов оздушной аковке оставляет 40 ей, о 5 аз евышает ок 8 асвения ения. е арики, акованные 5% CO75:2% N25, еют ок одности о 2 ей.
остав аза
ок анения одных одуктов одифицированной азовой еде есно ан оставом азовой еси. азличные одные одукты олжны ользовать азный аз.
оответствующий о анения одифицированной азовой еде емпературе (2±0,5) , азе 70% CO2:30% N2 оздушно акое оставляес остав аза ет е олько а еское ачество одных одуктов, о а енения оорганизмов в одных одуктах. CO20 ется основным омпонентом аковки одифицированной азовой еде, ольшинстве аев его оотношение оставляет 21% 11%. о от 2% о 50% CO100 ользуется одления ока анения ежей , оскольку PETA оким одержанием CO30 еличивает орость оери о
Упаковка в модифицированной газовой среде с концентрацией CO2, превышающей или равной 50%, может продлить срок хранения блоков свежей сельди с 6 до 12 дней в воздушной упаковке в условиях охлаждения (2-4 ℃) и сохранить хорошее качество продукта; едования а оказывают, о MAP окой онцентрацией CO2 (80% CO2: 20% N2, орель; 60% CO2: 40% N2, еска) еает ее ее е озможно, о ано ем, о еличение одержания 2 одавляло ост енности аэробных офильных актерий. о е емя е еличение одержания CO2 ожет орость оста одственных оорганизмов, аких ак: 2% 20% CO60 2 оанизмов еличением онцентрации 0 огарифмическая аза оста L. monocytogenes ется, аксимальная орость оста акже ается. ако окое одержание CO40 MAP едет е ачения pH атериала еличению отерь ока аковки. онцентрация CO2 ет ена, орость отери ока акета еньшится. едования оказали, о ении онцентрации 2 2% о 2% отери ока окуня PETA еньшились а 70%.
огда обавление определенного оличества O2 аковку с одифицированной атмосферой ожет еличить ок одности одных одуктов. одходящее азовое оотношение MAP Hairtail (рыба едней ости): 60% CO2: 30% N2: 10% O2. о е O2 орит окисление а, оно одавляет азмножение ост ааэробных актерий еньшает азложение оксида еаниа едовании аэробного 1ТР4Т оля 2 о азличается. Хотя MAP с высоким содержанием кислорода может легко привести к ухудшению содержания ненасыщенных жирных кислот в продуктах водного промысла, многие результаты исследований показывают, что некоторые продукты водного промысла с высоким содержанием кислорода MAP имеют лучшее качество. . едование алтуса MAP, оведенное Hovda et al. обнаружили, о ероксические овия 50% CO2:50% O2 (срок анения 23 4°C) е, ем 50% CO2:50% N2 (срок аения 20 ей) аз а овк аоовк . олне озможно, о ероксия MAP ожет аботку амина одуктах одного омысла одлить ок одности одуктов одного о едование а, оведенное Jette et al. ановили, о одержание амина е MAP азовом оставе 10% CO60:2% N40 остигло олее 2 5 /кг осле 000 1,7 е; одержание амина е определялось аже осле 24 ей анения 28°С. опес абальеро . али MAP ека (1°C) азличными омбинациями азов, акими ак 1%CO60: 2% O15: 2% N25 2% CO40: 2% O60. езультаты оказывают, о: 2%CO40:2%O60 Shewanella обладала амым ованием, а одержание есцина амина о амым ; а оздушной аковке ела остный апах анении ечение 2 ей, а ение Shewanella оздушной аковке осле е аения о ожет ано ем, о орча Shewanella ется ом, е ереносящим CO15. ольшинства одных одуктов ольше одходит PETA оанием O3, а аковка оким одержанием O109 ожет абооое о
В исследовании, несмотря на то, что разные смешанные газы по-разному влияют на качество водных продуктов в упаковке с модифицированной атмосферой, большинство газовых компонентов в технологии MAP воздействуют только на упаковку или микроорганизмы. охраняющий ежесть ект азличных азовых есей, о-видимому, едставляет обой ерпозицию отдельных ектов ескольких азов. альный остав ешанного аза охранении ежести одных одуктов основном ется езультатом есторонней озации остава а. едований аимодействий ежду азличными азами ежду омежуточными одуктами, образуемыми азными азами, емного. еханизм охранения ежести азличных ешанных азов оптимальная омбинация азов охранения ежести азличных одных одуктов ейш ее. Кроме того, состав газа в модифицированной атмосфере, упаковочной водной продукции, связан с точностью упаковочной машины в модифицированной атмосфере, начальным соотношением газа, свойствами сырья, воздухопроницаемостью упаковочных материалов и микробиологической активностью. етаболизм. енее ены енения 2 2 аковочном акете астворенного оличества 2 анении, о едует .
оотношение объема аза ассы аковки (V/W)
Из-за воздухопроницаемости упаковочного материала и растворимости СО2 очень важно, чтобы объем газа, загружаемого в упаковочный контейнер, был больше, чем объем упаковочного материала, что может не только обеспечить эффект модифицированной атмосферы. онсервации, о едотвращают обрушение аковочной ары. Обычно идеальный объем газа в 2–3 раза превышает вес продукта (V/W = 2～3), но некоторые исследования упаковки в модифицированной атмосфере не определяют соотношение V/W и не включают скорость растворения СО2, которая является важным показателем для изучения механизма сохранения одифицированной аосферы. ез евозможно олее аучно объяснить еханизм охранения одифицированной атмосферы. Исследование упаковки сегментов белого амура в модифицированной атмосфере показало, что подходящее соотношение газов составляет: 50% CO2: 40% N2: 10% O2, а соотношение объема газа к весу белого амура составляет 2:1 или 3:1.
ачество одные овия
ект аковки одифицированной азовой еде еет ажное ачение епени агрязнения еред аковкой евых одуктов. одное ачество апрямую ет а ок одности одных одуктов аковке одифицированной атмосферой. ем е епень агрязнения атериала оорганизмами орчи еред аковкой, ем ольше ок анения одуктов в одифицировоой атм. оличество оорганизмов апрямую ограничивает ок одности одных одуктов MAP.
огда оличество оорганизмов евышало андарт, етучий основной азот, ачение ет ососе MAP все еще ахоодились о еении одной обной енности еверной олобой еветки PETA 10-100 аз ет о озрастать оой остав оеоличество о е емя, ем ольше он одвергается оздействию оздуха ета, ем олее ажено его окисление а.
Точно так же свежесть трески оказывает значительное влияние на качество филе трески, упакованного в модифицированной атмосфере, и только из свежей трески можно производить высококачественное филе трески в модифицированной атмосфере. оэтому ереработке одуктов одного омысла 1ТР4Т очень ажны овия обработки еред оздушной аковкой. В этом процессе время воздействия на водные продукты неблагоприятных условий, таких как высокая температура и микробное загрязнение, должно быть сведено к минимуму, а также должно быть уменьшено количество микроорганизмов и ухудшение качества, такое как окисление жира перед упаковкой в модифицированной атмосфере. огда одные одукты еют орошее одное ачество, ехнология PETA ожет е одлить о анения.
ецификация аковочных атериалов
Воздухопроницаемость упаковочных материалов с модифицированной атмосферой оказывает большое влияние на качество упаковки MAP и определяет, будет ли соотношение газов в упаковочном контейнере стабильным или сбалансированным. Упыutu уповные материалы иеют рню барьернню сзз дз даilat дзз дз даilat дзз дз да дз) Упаковочные материалы с отличными барьерными свойствами позволяют не только предотвратить перетекание различных газов в корпус MAP, но и препятствовать проникновению внешних газов. Исследования упаковочных материалов в модифицированной газовой среде с различной барьерной способностью показывают, что их эффекты сохранения свежести при MAP (50%O2:50%CO2) расположены в следующем порядке: материал с высокими барьерными свойствами (композитная пленка BOPP/AL/PET/CP) >хороший барьер упаковочный материал (композитная пленка BOPP/PA/CP)>Упаковочный материал со средним барьером (композитная пленка PET/CP)>Материал с низким барьером (композитная пленка BOPP/CPP).
faktor lain
Использование упаковки в модифицированной газовой среде в сочетании с кислотным выщелачиванием, засаливанием, копчением, консервантами и бактериостатическими агентами позволяет лучше продлить срок годности продуктов водного промысла, что станет основной тенденцией в развитии технологии MAP. апример, ацетат (0,5% 1%) очетании акованной еской 50% CO2: 50% N2 4 ечение 25 ей, ечение отодо о. о ожет ано ем, о е овия, образованные СО2, овали ост орчи Shewanella амедляли осстановлени о а, одл о анения опченого осося акуумной аковке оставляет 4 едели, а омбинация 60%CO2:40%N2 а озволяет е е ок а ок а
peta
едеенные актерии, ающие орчу (SSO) аковке одных одуктов одифицированной атмосфере
оа одуктов одного омысла оисходит основном -за оста етаболизма определенных ., о одит оявлению еприятных апахов апахов, еприемлемых енсорных ощущений енений ачества. ак авило, одные одукты одержат азличные обные опуляции. оорганизмы амически еняются о емя анения. ако ольшинство обных опуляций е ают орчу одуктов одного омысла. олько одна есколько ецифических актерий орчи (SSO) ассовое азмножение анении одуктов одного омысла одит ое азные одни е е одные одукты еют азные ецифические актерии, ающие орчу азных овиях. ееские актерии орчи огут е е алую ачальную енность овиях, о обладать ой осливостью, еимуществами активностью, о о основная ора.
Конкретные бактерии, вызывающие порчу свежей рыбы в упаковке с модифицированной атмосферой, включают люминобактерии, молочнокислые бактерии и Soxella thermophila, но разные виды рыб, разные температуры хранения, разные соотношения газов MAP и разные условия обработки и хранения будут влиять на виды и рост конкретных бактерий. актерии орчи. овда . оовали етод PCR-DGGE ентификации оорганизмов еске одифицированной атмосфере PETA обнаружили, о овиях окого50%онияаодерж о емя ак 2%CO50 : овиях 2% N50 атого оздуха Luminobacteria, Shewanella Pseudomonas оминирующей орой; о о авнению оздушной абивкой аковка одифицированной азовой еде ачительно одавляет офильные актерии оо актерий, овда . акже ентифицировали оорганизмы атмосфере алтуса, онтролируемой MAP, обнаружили, о Luminobacter Pseudomonas оминирующей орой. В свежей рыбе, упакованной с СО2, подавляется рост Shewanella и многих микроорганизмов, но фотобактериальные бактерии обладают высокой устойчивостью к СО50 и считаются специфическими бактериями порчи различных водных продуктов с модифицированной атмосферой (треска и т. . , Далгаард и др. полагали, что люминобактерии могут быть хорошим индикатором свежести и изменений качества водных продуктов MAP, и разработали модель срока годности для прогнозирования упакованной трески MAP с люминобактериями в качестве индикаторных бактерий. Обычно в водных продуктах MAP может быть более одного вида вызывающих порчу бактерий. Микробные популяции скумбрии MAP (2%CO2 2%N50) 2 50 едставляли обой Lactobacillus Thermonecrophila, а оторыми едовали орчи Shewanella Enterobacteriaceae. олочнокислые актерии, а оторыми едовали актерии орчи Shewanella dan Pseudomonas.
евая езопасность одуктов одного омысла аковке одифицированной атмосферой
астоящее емя оводится ого едований оорганизмов, ающих о о одуктов аковке одифицированной атмосфеоиссл, оо ако орирование оста атогенных актерий опродуктах MAP ожет ести ому, о опродукты еть орошие органолеействе. , о есть его ебезопасно, оэтому едования ой области едует .
езопасность орепродуктов одифицированной азовой еде е, ем акуумной аковке ех е овиях. MAP может уменьшить проблемы с безопасностью пищевых продуктов, вызванные такими бактериями, как Salmonella, Staphylococcus, Clostridium perfringens, Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus и Enterococcus, которые появляются в воздушной упаковке, и, подобно шига-бактериям, почти полностью ингибируются в упаковке с модифицированной атмосферой. ако атогенные актерии, акие ак Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia Aeromonas hydrophila, огут асти оемпературных о оах MAP, е о о MAP отенциальная оза.
еования оказали, о ование олезнетворных актерий аковкой одифицированной атмосфере е, ем онтроой ао аковка одифицированной атмосфере акже оказывает ее ействие а офильную (0-2 ) Listeria monocytogenes. овиях анаэробного PETA астота ения Listeria, Yarrowia coli атогенов ачительно е, ем аэробном. овиях PETA аость Listeria а аждой адии оста алась 40% CO2: 60% N2 100% CO2. очетание аковки одифицированной атмосфере ой емпературы, обавления ора, обработки отой олью ожоет е адержка енструации ение оличества Escherichia coli O157 огут овысить eeе езопасность евых одуктов. оевое елачивание омбинация от (бензойная ота + орбиновая ота + онная ота) еали окр Listeria monocytogenes еоерной
Для обеспечения безопасности продуктов водного промысла MAP можно создать математическую модель для прогнозирования безопасности продуктов водного промысла с использованием патогенных бактерий в качестве индикаторных бактерий. оме ого, амин акже ется отенциально ебезопасным актором одуктов одного омысла, акованных в одифицированной атме. отобациллы орских одуктах огут одуцировать амин емпературе от 1 о 5 °C. Некоторые исследования показали, что Morganella morganii может вырабатывать гистамин в тунце, хранящемся свежим при низкой температуре, а упаковка в модифицированной атмосфере с высоким содержанием кислорода может ингибировать выработку гистамина Morganella morganii и люминобактериями. а о акже еобходимо обратить ание ении езопасности одуктов одного омысла аковке с одифицированной атмосферой.
е аковки одифицированной азовой еде а о-химическое ачество одуктов одного омысла.
аковка одифицированной азовой еде е оказывает ого еблагоприятного оздействия а ачество ольшинства одных одуктов. PETA онтролирует е апинку акообразных ает образование амина анении омброидных . PETA е ет а апах емлемость е ески, осося, о оказывает определенное е а его ет, астичное, оте . одукты ают оватый азированный . ольшинство одных одуктов одифицированной азовой еде еют облему отери ока. орость отери ока ожно еньшить а ет обработки одоудерживающим агентом ения онцентрации 2. екоторые али одержание ободных аминокислот ах орвежского омара. анении оставе ешанного аза 2:О2:N2 60:15:25 40:40:20, еонин, алин, одержание аргинина ачительно еоэт, е -обогащенная аковка, ем образцов, обогащенных 2; одержание орнитина офана ериод анения еет ественное еличение о емени, о ожет азаться а его аромате.
аковочные ашины одных одуктов одифицированной атмосфере
ависимости от оизводительности аковки ебований автоматическому ассу ествует 4-6 ов аковочные ашины одифицированной атмосферой ожет ользоваться аковки одных одуктов. астольного апайщика отков PETA обенности арактеристики ашин очень азные, обязательно е ами едложений..
Keluaran
ехнология аковки одифицированной азовой еде око ользуется е, ах овощах, одуктах, . е ехнология PETA ет азвиваться аправлении еллекта, езопасности ортативности, о ет основном отражое ао а аковка ожет онтролировать абильность аковочных ем, оглощая еляя акие азы, а CO2 O2; а аковка ожет отслеживать енения ачества одуктов омощью аторов емени емпературы (TTI), аторон еиндике . . Исследования безопасности водной продукции по технологии MAP также будут продолжать развиваться в аспектах выявления SSO в водной продукции, создания прогнозной микробной модели срока годности, исследования патогенных бактерий, комбинированного действия различных ограждающих технологий и использования молекулярной биотехнологии. . о е емя, азвитием ехнологии аковки аковочных атериалов, ехнология PETA ет азвиваться орто аавлении,
анируйте, обы обавить WeChat
анируйте, обы отправить ообщение WhatsApp
