氣調 包裝 技術 在 水產品 包裝 中 的 應用
MAP）是一種用一種或多種混合氣體代替食品包裝容器中的空氣，抑制產品腐敗變質，延長食品保鮮期的包裝方法。對於氣調包裝的食品，包裝容器內的初始氣體比例會PETA PETA 1930 MAP技術的不斷發展1970年代和1980年代開始廣泛應用於歐美商業市場。目前，MAP
kan
水產品 氣調 包裝 的 氣體 成分
CO2、O2、N2中的三種或兩種組成。氣調包裝中的氣體通過抑制水產品中微生物的生長繁殖，減少脂肪酸酸敗，保持其新鮮度，延長其保質期PETA對水產品的保鮮效果優於同等條件下的空氣包裝和真空包裝。例如，在氣調包裝條件下（60% CO2：40% N2），沙丁魚體內微生物的生長受到更多的抑制。沙丁魚PETA、真空和空氣包裝條件下的保質期分別為 12 9 3
Karbon dioksida MAP氣調包裝中起到保鮮作用的主要氣體。對魚類表面污染的細菌和真菌有抑製作用，能抑製或影響腐敗微生物的生長。 CO2易溶於水和脂肪，其在水中的溶解度CO2 pH 25%至100%的CO2可以抑制水產品中微生物的活性，有利於保持水產品的品質。在一定範圍內，氣調包裝中的CO2含量越高，抑菌效果越好。有研究認為CO2對微生物的抑製CO2濃度；而法伯認為，CO2對微生物的整體作用是延長微生物生長的滯後期，降低微生物在對數生長期的生長速度；目前，CO2的保存機制仍未完全清楚kan
kan 氧氣是食品儲存過程中許多變質反應的關鍵因素。在水產品氣調包裝中，O2可以抑制厭氧菌的生長，減少鮮魚中的三甲胺氧化物（TMAO）還原為三甲胺（TMA）。但O2的存在有利於好氧微生物的生長和酶促反應的加速，同時也會引起高脂魚脂的氧化酸敗。無O2氣調包裝能更好地保持北方長面蝦的色澤，防止其脂肪氧化和酸敗，保持其韌性，延長其保質期。有研究發現，O2的隔離能有效減緩牡蠣蛋白質的變性和分解、pH值的變化、游離氨基酸的產生和分解以及揮發性鹼氮含量的增加，延長牡蠣的貯藏期。生蠔。最近的研究表明，與純空氣包裝相比，使用除氧劑去除空氣包裝中的所有氧氣，可以減少海螺鯖魚冷藏過程中生物胺（組胺、腐胺和屍胺）的產生，並且可以減少其保質期。 12天延長至20天。水產品的無氧氣調包裝會抑制好氧微生物的生長，但會產生促進厭氧微生物生長的風險，如肉毒桿菌。
N2N2的穩定性、不溶性和不易透過包裝膜的性質，主要用作氣調包裝系統中的填充氣體，以防止包裝袋塌陷，使包裝O2，可以防止高脂魚貝類脂肪的氧化酸敗，抑制好氧微生物的生長繁殖。
影響 水 產品 氣調 包裝 質量 的 關鍵 因素
MAP氣調包裝的水產品大部分需要經過去內臟、切片、去殼、冷凍等預處理。過程中的每一個環節都可能影響MAP PETA V/W）、包裝材料等
suhu
MAP水產品的保質期。根據英國食品微生物安全諮詢委員會 (ACMSF) 5-10°C 5 5 °C 10 -2°C至26°C。低溫與氣調保鮮相結合，保鮮效果好。低溫是控制食品腐敗和防止產品中潛在致病菌生長的必要CO2的抑菌作用增強。溫度升高會縮短 PETA水產品的保質期。
30% CO2:70% N2）中的鯡魚菌落總數在 4 °C 11 106 CFU/g，而在 10 °C 4天內Bøknæs 40%CO2∶40%N2∶20%O2，V∶W=2∶1）中鱈魚的保質期，在-20℃環境下存放12個2℃保質期可達14天。而且，不同的溫度處理和溫度波動對MAP水產品的品質影響很大。由解凍的鱈魚製成的 PETA 2 20 PETA 11-12 4-8天后，經過數週後，其特異性腐敗Photobacillus受到抑製或破壞，低溫環境減少了TMA的產生。 MAP鱈魚腐敗的一個重要特點是TMA含量高，在含氧包裝條件下會腐爛並產生H2S氣味，但6℃的60% CO2可抑制產H2S菌和產TMA菌的生長。鱈魚，促進鱈魚的生長。片劑的質量延長了它的保質期。
MAP技術相結合，可以更好地延長鮮活水產品的保質期。相同條件下，冰溫下鮮活水產品的保質期比冷藏條件下要長。在冰溫加氣調CO2 3週。研究表明，在冰溫下進行氣調儲存可以顯著延長魚丸的保質期。在冰溫條件下，空氣包裝樣品的保鮮期為40 5℃保鮮期（8天）的5倍。 75% CO2: 25% N2 50
氣體 成分
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在（2±0.5）℃、70% CO2:30% N2氣體和空氣包裝的氣調包裝中鯖魚的相應保質期分別為20-21天和11天。氣體的成分不僅影響水產品的化學質量，而且影響水產品中微生物的變化。 CO2是氣調包裝的主要成分，大多數情況下其比例為50%至100%。通常使用30%至80% CO2來延長鮮魚的保質期，因為高CO2比例的MAP會增加包裝的汁液流失率，並因CO2的溶解而導致包裝塌陷。
CO2濃度大於或等於50%的氣調包裝可將新鮮鯡魚塊在冷藏條件下（2-4℃）空氣包裝中的保質期由6天延長至12天，並保持良好的產品質量； Davies的研究表明，高CO2濃度的MAP（80% CO2：20% N2，鱒魚；60% CO2：40% N2，鱈魚）比低CO2濃度的MAP對各種病原菌的抑制效果更好。這可能是因為二氧化碳含量的增加抑制了需氧菌和嗜冷菌數量的增加。同時，CO2的存在和增加可能會降低相關微生物的生長速度，如：20%或60% CO2在0℃下可使希瓦氏菌腐敗菌的最大生長速度降低40%；隨著CO2濃度的增加，單核細胞增生李斯特菌的對數生長期延長，最大生長速率也降低。但高CO2 MAP會導致物料pH值降低，增加包汁損失。如果 CO2 的濃度降低，包裝的汁液損失率就會降低。研究表明，當CO2濃度從70%降低到50%時，MAP鱸魚的汁液損失減少了50%。
O2可以更好地延長水產品的保質期。 PETA帶魚（中肥魚）的適宜氣體配比為：60% CO2：30% N2：10% O2。 O2的MAP的研究中，O2的比例變化很大MAP容易導致水產品中不飽和脂肪酸的變質，但仍有不少研究結果表明部分高氧MAP . Hovda PETA 50% CO2:50% O2 4°C 23 50% CO2:50% N2（20 10 MAP可能會減少水產品中組胺的產生，延長水產品的保質期。 Jette 60% CO2: 40% N2 MAP金槍魚1.7℃下儲存24天后組胺含量達到5 000 mg/kg以上；即使在 1°C 28 López Caballero PETA (1°C)，例如 60%CO2：15% O2：25% N2 40% CO2：60% O2。結果表明：40%CO2:60%O2希瓦氏菌的抑製作用最強，腐胺和組15天有強烈的腐臭味，氣袋組儲存3週(109 CFU/mL)和TMA (45 mg TMA-N/100 mL)的希瓦氏菌腐爛程度最高Shewanella CO2 O2的MAP比較適合，高O2包裝可以減少組胺的產生，可能更適合金槍魚等水產品kan
MAP技術中的大部分氣體成分單獨作用於包裝或微生物。不同混合氣體的保鮮效果似乎是幾種氣體各自效果的 疊加。 水產品 保鮮 中 的 最佳 混合 氣體 成分 多 是 各 氣體 成分 綜合 優化 的 結果。 關於 不同 氣體 之間 或 不同 氣體 產生 的 中間體 相互 相互 作用 研究 很少 很少。 混合 氣體 的 保鮮 機理 機理 機理kan CO2、O2的變化以及儲存過程中CO2溶解量的研究較少，應加強研究。
V/W）
由於包裝材料的透氣性和CO2的溶解性，使充入包裝容器的氣體體積大於包裝材料的體積非常重要，這樣不僅可以保證氣調效果保鮮，還能防止包裝容器塌陷。通常氣體的體積是食品重量的2～3倍（V/W=2～3）是比較理想的，但是一些氣調包裝的研究沒有規定V/W的比例，也沒有涉及CO2的溶解速率是研究氣調保鮮機理的重要指標。沒有這兩者，就不可能更科學地解釋氣調保存的機理。對草魚段氣調包裝的研究表明，適宜的氣體比例為：50% CO2：40% N2：10% O2，氣體體積與草魚體重的比例為2：1或3：1。
原材料 質量 和 初始 條件
氣調 包裝 的 效果 與 食品 包裝 前 的 污染 程度 有 重要 關係。 原材料 的 初始 初始 質量 直接 氣調 包裝 水 產品 的 保質期。 包裝 前 材料 腐敗 就 長 長 的 的 程度 低 ， 氣調 食品 食品 的 保質期 保質期 就 就 長MAP
MAP三文魚體內的揮發性鹼性氮、TBA值和顏色仍在可接受範圍內。當MAP北方長額蝦的初始微生物數量增加10-100倍時，腐敗微生物的種類和數量kan
MAP水產品的加工過程中，空氣包裝前的加工條件kan PETA
包裝 材料 規格
MAP的包裝質量影響很大，決定了包裝容器內的氣體比例是否穩定或平衡。不同的包裝材料對不同氣體的阻隔率不同，而且還受環境溫度和濕度的影響MAP封裝內各種氣體的溢出，還可以防止外部氣體的進入。對不同阻隔率氣調包裝材料的研究表明，其在MAP（50%O2:50%CO2 BOPP/AL/PET/CP複合膜）>阻隔性好。包裝材料（BOPP/PA/CP複合薄膜）>中阻隔包裝材料（PET/CP複合薄膜） >低阻隔材料（BOPP/CPP複合薄膜）。
faktor lain
MAP技術發展的主要趨勢。如醋酸鹽（0.5%或1 %）與50% CO2結合：50% N2包裝的鱈魚在4℃下放置25天，希瓦氏菌的生長被完全抑制。這可能是由於 CO2 TMAO TMA 4週，60%CO2:40%N2與Nisin組合可延長保質期至5~6週。
MAP
SSO）
水產品 的 腐敗 變質 主要 是 由於 某些 微生物 的 生長代謝 ， 生成胺類 、 硫化物 、 醇類 、 醛類 、 酮類 、 等 ， ， 異味 異味 和 ， ， 感官 不 合格 ， 發生 變化 變化。 來 來SSO）導致 水 產品 腐敗 變質。 不同 或 相同 的 水產品 在 不同 條件 下 具有 不同 的 的 特異性 腐敗菌 特定 的 腐敗菌 在 這些 條件 下 的 初始 數量 和 活性 活性 ， ， 但 具有 很 強 的 、 優勢 和 和 和kan
MAP氣體配比、不同的加工和貯藏條件都會影響特定的品種PCR-DGGE法對MAP氣調包裝鱈魚中的微生物進行鑑定，發現在50%CO2:50%O2的高氧條件下，假單胞菌是優勢50% CO2 50% N2 H2S菌的生長。霍夫達等人。還鑑定了 PETA CO2包裝的鮮魚CO2具有很強的抵抗力，被認為是各種氣調水產品（鱈魚等）的特異性腐敗菌。 . PETA PETA PETA PETA鯖魚（50%CO2∶50%N2）在3 6 0℃貯藏的40%CO2∶30%N2∶30%O2）的主要腐敗菌為乳酸菌，其次是希瓦氏菌腐敗菌和假單胞菌。
氣調 包裝 水 產品 食品 安全
PETA kan
PETA可減少空氣包裝中出現的沙門氏菌、葡萄球菌、產氣莢膜梭菌、彎曲桿菌、副溶血性弧菌、腸 球菌 等 細菌 引起 的 食品 安全 問題 ， 與 氣調 包裝 中 幾乎 完全 抑制 志賀 氏菌 相似。 但 肉毒桿 菌 、 單 核 細胞 增生 李斯特菌 、 菌 、 嗜水氣單胞菌 病原菌 病原菌MAP水產品中生長，均對 PETA產品的安全性產生負面影響。潛在威脅。
研究表明，氣調包裝對這些病原菌的抑制效果優於對照真空包裝，即其安全性高於真空包裝。氣調包裝對嗜冷（0-2℃）單核細胞增生李斯特菌也有抑製作用。在厭氧MAP下，李斯特菌、耶氏酵母菌等病原菌的檢出率明顯低於需氧MAP條件下，40% CO2：60% N2或100% CO2存在下，李斯特菌各生長階段的活性降低。而氣調包裝與低溫相結合，加入緩蝕劑、酸處理或鹽處理，能更好地抑制病原菌的生長。大腸埃希菌O157的延緩期和減量可提高其食品安全性。鹽浸和酸（苯甲酸+山梨酸+檸檬酸）組合在7℃貯藏條件下抑制北方長額蝦單核細胞增生李斯特菌生長40天以上。
MAP水產品的安全性，可以以致病菌為指示菌，建立水產品安全性預測數學模型。此外，組胺也是氣調包裝水產品的潛在不安全因素。海洋水產品中的光桿菌在1 5℃時可產生組胺。有研究發現，在低溫保鮮的金槍魚體內，摩根氏菌能產生組胺，而高氧氣調包裝可以抑制摩根氏菌和發光桿菌產生組胺。這也是研究氣調kan
氣調 包裝 對 水 產品 理化 質量 的 影響
PETA PETA對鱈魚、鯖魚和鮭魚片的氣味和CO2氣調包裝會導致水產產品產生酸味和碳酸味。大多數氣調包裝的水產品都CO2濃度可以降低汁液流失率。有人研究過挪威龍蝦肌肉中游離氨基酸的含量。在 60:15:25 40:40:20 CO2:O2 :N2 CO2 - O2 kan
水產品 氣調 包裝機
4-6種 氣調 包裝機 MAP托盤封口機到全自動熱成型氣調包裝，價格從幾千美元到5萬美元左右不等。機器的功能和規格有很大不同，請確保 联系 我们 kan
Kesimpulan
MAP技術將向智能、安全、便攜的方向發展，主要體現在有源包裝和智能包裝上。活性包裝CO2、O2等氣體來控制包裝系統的穩定性；智能包裝可以通過時間-溫度指標（TTI）、新鮮度指標、CO2或O2變化指標等監測食品質量變化。水產品MAP技術的SSO的鑑定、微生物保質期預測模型的建立、病原菌的研究、多種圍欄技術的綜合作用、分子生物技術的應用等方面不斷發展。 .同時，隨著包裝技術和包裝MAP
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